說到台灣點心，鳳梨酥絕對是經典中的經典，外皮酥脆、內餡酸甜，每次吃都讓人回味無窮。但你知道嗎？其實在家自己做鳳梨酥並不難，只要掌握幾個關鍵，就能做出比市售還好吃的版本。我記得第一次嘗試鳳梨酥的做法時，餡料煮得太濕，結果烤出來整個塌掉，超沮喪的！後來請教了老師傅，才慢慢抓到訣竅。這篇文章會把我學到的鳳梨酥的做法完整分享給你，從材料到步驟，一步一步來，保證你能輕鬆上手。
為什麼要自己動手做？除了可以控制甜度，還能用最新鮮的食材。市售的鳳梨酥有時會加冬瓜醬降低成本，但自己做的話，純鳳梨餡的香氣更濃，吃起來也更健康。不過老實說，過程有點費工，尤其是煮餡料，需要耐心攪拌，但成果絕對值得。
準備材料：你需要什麼？
在做鳳梨酥之前，先把材料備齊，這樣才不會手忙腳亂。材料分成餡料和外皮兩大部分，我建議用電子秤量準確，烘焙最怕隨便抓量，失敗率會很高。以下是詳細清單，我用表格整理，讓你一目了然。
餡料材料清單
| 材料 | 分量 | 備註 |
|---|---|---|
| 新鮮鳳梨 | 1顆（約1公斤） | 建議選用台農17號金鑽鳳梨，甜度高 |
| 砂糖 | 100克 | 可依喜好調整，或用二砂增加香氣 |
| 麥芽糖 | 50克 | 幫助餡料黏合，不可省略 |
| 無鹽奶油 | 20克 | 增加滑順感 |
| 檸檬汁 | 1大匙 | 平衡甜味，防止氧化 |
鳳梨的選擇很重要，我試過用罐頭鳳梨，但香氣差很多，還是新鮮的最好。削鳳梨時記得去芯，不然口感會粗粗的。有一次我貪快沒去芯，結果餡料吃起來有纖維感，被家人嫌到不行。
外皮材料清單
| 材料 | 分量 | 備註 |
|---|---|---|
| 低筋麵粉 | 200克 | 過篩後使用，避免結塊 |
| 無鹽奶油 | 120克 | 室溫軟化，手指可按壓的程度 |
| 糖粉 | 40克 | 比細砂糖易融合，成品更細緻 |
| 蛋黃 | 2顆 | 提升酥脆度，蛋白可另用 |
| 奶粉 | 20克 | 增加奶香，可省略但風味較淡 |
| 鹽 | 一小撮 | 平衡甜味，約1/4茶匙 |
奶油一定要室溫軟化，我曾經用微波爐加熱，結果油水分離，整團麵糰報銷。現在我都提前拿出來放著，等它自然軟化。外皮是鳳梨酥的靈魂，太硬或太軟都不行，後面會教你怎麼判斷狀態。
詳細製作步驟：一步一步來
鳳梨酥的做法可以分成三大階段：做餡料、做外皮、組合烘焙。每個階段都有細節要注意，我盡量寫得詳細點，避免你踩坑。記得預熱烤箱至170°C，這樣節省時間。
第一步：製作鳳梨餡
餡料是鳳梨酥的內涵，煮得好不好直接影響口感。首先把鳳梨削皮去芯，切成小塊，用食物處理機打碎，但不要打成泥，保留一點纖維感。我喜歡手切，雖然累，但顆粒感更足。然後把鳳梨碎放入鍋中，中火炒到出水，加入砂糖和麥芽糖，轉小火慢慢攪拌。
為什麼要炒這麼久？因為鳳梨水分多，如果沒炒乾，烤的時候會爆餡。我第一次做時，炒了半小時就關火，結果烤出來整個濕答答的。理想狀態是餡料成團、不黏鍋，顏色變深金色，大約需要40-50分鐘。最後加入奶油和檸檬汁拌勻，放涼備用。餡料冷卻後會更硬，方便包餡。
小秘訣：炒餡時要有耐心，火不能大，否則容易焦底。如果趕時間，可以分兩鍋炒，但風味可能不均勻。
第二步：製作酥皮
外皮要酥鬆，關鍵在奶油打發。把軟化的奶油和糖粉用打蛋器打發到泛白、蓬鬆，然後加入蛋黃打勻。篩入低筋麵粉、奶粉和鹽，用刮刀拌勻成團，不要過度揉搓，避免出筋。麵糰完成後應該有點黏但不沾手，用保鮮膜包好，冷藏30分鐘讓它休息。
麵糰太軟怎麼辦？可能是奶油太軟或室溫太高，可以放冷凍10分鐘再操作。我住在南部，夏天做常常遇到這問題，後來都在冷氣房裡操作，效果好很多。酥皮的做法是鳳梨酥的基礎，多練習幾次就能抓到感覺。
第三步：組合與烘焙
餡料和皮都準備好後，就可以組合了。把餡料分成每個15克的小球，外皮分成每個20克的小團。外皮壓平，包入餡料，收口捏緊，放入鳳梨酥模具中壓平。沒有模具的話，可以用手整形成方塊，但賣相較差。模具不要抹油，因為外皮有油，烤好會自然脫模。
放入預熱好的烤箱，170°C烤15分鐘，翻面再烤10分鐘，直到表面金黃。烤的時間要看烤箱特性，我家烤箱火力較弱，通常多烤5分鐘。烤好後放涼再脫模，熱的時候很軟，容易碎掉。這樣完整的鳳梨酥的做法就完成了，是不是比想像中簡單？
但要注意，每個步驟都有小細節。比如包餡時，皮要均勻，不然烤出來會破皮。我第一次做時，貪心包太多餡，結果爆開，變成鳳梨餅乾。後來學乖了，餡料和皮的比例抓準，就沒問題。
成功秘訣與常見錯誤
鳳梨酥的做法看似簡單，但有些地方容易出錯。我整理幾個常見問題和解決方法，幫助你一次成功。
- 餡料太濕：可能是炒的時間不夠，或鳳梨水分沒瀝乾。補救方法是回鍋再炒，或加一點玉米粉吸收水分。
- 外皮太硬：奶油打發不足，或麵粉過度揉搓。記得奶油要軟化到位，拌勻即可。
- 烤後塌陷：烤箱溫度太低，或餡料太濕。確保預熱充分，餡料炒乾。
還有，鳳梨酥烤好後要完全冷卻再密封，不然水氣會讓外皮變軟。我曾經急著裝盒，結果隔天全軟了，只好回烤，口感差很多。這些都是經驗談，希望你不要重蹈我的覆轍。
常見問題解答
這裡回答一些網友常問的問題，覆蓋你可能遇到的疑問。
Q: 可以用其他水果代替鳳梨嗎？
A: 可以，比如芒果或草莓，但鳳梨的酸度和纖維最適合，改其他水果可能口感不同。我試過用芒果，結果太軟，烤後不成形。
Q: 沒有模具怎麼做？
A: 用手整形也行，但賣相差點。建議買模具，一個不到台幣50元，網購就有。
Q: 鳳梨酥能放多久？
A: 密封常温可放一週，冷藏兩週，但建議新鮮吃。冷凍的話可放一個月，回溫後一樣好吃。
Q: 為什麼我的外皮不酥？
A: 可能是奶油品質或烤溫問題。用好的發酵奶油，烤溫要準，最好用烤箱溫度計確認。
這些問題都是我在學習鳳梨酥的做法時遇到的，希望對你有幫助。如果你有其他疑問，歡迎在下面留言，我會盡量回答。
我的個人經驗分享
最後聊聊我的烘焙故事。我從小愛吃鳳梨酥，但直到三年前才開始學做。第一次按照食譜做，結果外皮像石頭，餡料甜到嚇人，整個失敗。後來我調整糖量，並加入一點鹽平衡，終於做出滿意的版本。現在每逢過節，我都會做一批送朋友，反應都不錯。
不過，老實說，鳳梨酥的做法雖然不複雜，但需要時間和耐心。如果你趕時間，可能不適合。但如果你享受烘焙過程，這絕對是值得嘗試的點心。記得，失敗是正常的，多試幾次就會進步。
總之，鳳梨酥的做法涵蓋了從選材到烘焙的細節，只要跟著步驟走，你也能做出專業級的鳳梨酥。動手試試看吧，期待看到你的成果！