說起鹹鴨蛋，很多人會想到超市買的那種，蛋黃流油、蛋白鹹香，配粥吃簡直絕配。但你有沒有想過自己在家做？其實鹹鴨蛋的做法並不難，只要掌握幾個關鍵，就能做出比買的還好吃的版本。我記得第一次嘗試時，因為鹽放太少，結果醃了兩個月蛋黃還是軟的，整個失敗。後來請教了老家擅長醃製的阿姨，才慢慢摸出門道。這篇文章就來分享我的經驗，讓你避免走彎路。
為什麼要自製鹹鴨蛋？除了省錢，更重要的是能控制鹹度和衛生。市售的鹹鴨蛋有時太鹹，或添加防腐劑，自己做的話，材料單純，吃起來更安心。而且過程很有趣，像在玩實驗，看著鴨蛋慢慢變化，很有成就感。
準備材料：基礎卻不能馬虎
做鹹鴨蛋的材料很簡單，主要是鴨蛋、鹽和水，但細節決定成敗。鴨蛋要選新鮮的，最好是當天或隔天的，蛋殼完整沒有裂痕。我曾經用過放了一週的鴨蛋，結果醃出來蛋白有點鬆散，口感差很多。鹽的話，用一般食用鹽就行，有人喜歡用海鹽，說風味更好，但我覺得差異不大，重點是鹽的純度要高，不要用低鈉鹽，因為鈉含量不足會影響醃製效果。
水要用煮沸過的自來水或過濾水，避免生水中的細菌污染。容器建議用玻璃罐或陶瓷罐，塑料容器可能會有異味，而且不耐久放。另外，準備一些高度酒，如米酒或高粱酒，用來消毒蛋殼，這步驟很重要，能防止發霉。
材料清單如下：
| 材料 | 用量 | 備註 |
|---|---|---|
| 新鮮鴨蛋 | 10-20顆 | 蛋殼無裂痕 |
| 食用鹽 | 200-300克 | 約鴨蛋重量的10-15% |
| 水 | 1000毫升 | 煮沸冷卻 |
| 高度酒（可選） | 50毫升 | 用于消毒 |
| 容器 | 1個 | 玻璃或陶瓷為佳 |
鹽的用量可以根據個人口味調整，喜歡鹹一點就多放點，但別超過20%，否則會太鹹難以入口。我第一次做時，怕太鹹只放了8%，結果醃了快三個月才有點鹹味，真是學到教訓。
鹹鴨蛋的做法的詳細步驟
鹹鴨蛋的做法主要有兩種：鹽水法和乾鹽法。鹽水法比較常見，適合新手，因為容易控制鹹度；乾鹽法速度快，但風險高，容易過鹹。這裡我先介紹鹽水法，這是我最推薦的方法。
步驟一：選擇鴨蛋
鴨蛋的新鮮度直接影響成品質量。怎麼選？首先看蛋殼，要光滑無污點，搖一搖沒有水聲，表示蛋黃完整。如果蛋殼有裂縫，醃製時細菌容易侵入，導致變質。我通常去傳統市場買，那裡的鴨蛋比較新鮮，超市的有時放久了，新鮮度差一點。
買回來後，別急著醃，先放在室溫下一天，讓蛋的內部穩定。有人說用鴨蛋比雞蛋好，因為鴨蛋的蛋黃更大，醃出來更香，這是真的，我試過用雞蛋做，蛋黃小，流油效果不如鴨蛋。
步驟二：清洗與消毒
這步千萬不能省！鴨蛋表面可能有糞便或細菌，不洗乾淨的話，醃製時會發霉。用清水輕輕沖洗蛋殼，別用刷子刷，以免破壞蛋殼的保護膜。洗好後，用布擦乾，然後沾點高度酒擦拭蛋殼，起到消毒作用。酒的味道會揮發，不用擔心殘留。
為什麼要消毒？我曾經偷懶沒做這步，結果一罐鹹鴨蛋醃到一半長了黴菌，只好整罐丟掉，浪費了時間和材料。現在我都乖乖消毒，再也沒出過問題。
步驟三：調配鹽水
鹽水的濃度是鹹鴨蛋的做法的關鍵。一般來說，鹽和水的比例是1:4或1:5，意思是100克鹽配400-500毫升水。你可以用飽和鹽水法：慢慢加鹽到水中，直到鹽不再溶解，這樣濃度最高，醃製時間短，但容易過鹹。我建議用20%的鹽水，即1000毫升水加200克鹽，鹹度適中。
先把水煮沸，加入鹽攪拌至完全溶解，然後放涼備用。千萬別用熱水直接醃蛋，會把蛋煮熟了！等鹽水完全冷卻後，可以嘗一點點，非常鹹就對了。如果擔心濃度，可以用比重計測量，鹽水比重在1.1左右較合適。
步驟四：醃製過程
把處理好的鴨蛋輕輕放入容器中，倒入冷卻的鹽水，水量要淹過所有鴨蛋。蓋上蓋子，但別密封太緊，留點縫隙讓氣體排出。放在陰涼處，避免陽光直射，溫度最好在15-25度之間。太高溫會發酵過快，太低溫則醃製慢。
醃製時間通常為30-45天，看溫度和你喜歡的鹹度。每隔一週，可以檢查一下，搖搖罐子讓鹽水均勻。如果想蛋黃流油，可以醃40天以上，但別超過60天，否則蛋白會太硬。我喜歡醃35天左右，蛋黃剛好流油，蛋白不會鹹到齁。
乾鹽法怎麼做？簡單說，就是把鴨蛋直接裹上鹽，然後密封保存。這方法速度快，20天左右就能吃，但鹽分不易均勻，可能有的地方太鹹。我試過一次，結果有幾顆蛋鹹到無法下嚥，從此還是乖乖用鹽水法。
步驟五：檢查與保存
醃好後，取一顆鴨蛋煮熟試吃。如果鹹度合適，就把所有蛋取出，沖洗掉表面鹽分，擦乾後放冰箱冷藏，可以保存1-2個月。如果還不夠鹹，可以繼續醃，但每幾天檢查一次，避免過頭。
煮鹹鴨蛋時，冷水下鍋，水滾後煮15-20分鐘，蛋黃就會熟透。如果想蛋黃更沙軟，可以煮好後燜5分鐘。記得別煮太久，否則蛋黃會變硬。
常見問題與解答
很多人對鹹鴨蛋的做法有疑問，這裡整理幾個常見問題。
問：鹹鴨蛋要醃多久才能流油？
答：流油關鍵在蛋黃的脂肪分解，通常需要30天以上。溫度高時（如夏天）可能25天就行，冬天則要40天。但時間不是絕對，最好從30天開始試吃。
問：為什麼我的鹹鴨蛋蛋黃不流油？
答可能原因有：鹽濃度太低、醃製時間不足、鴨蛋不新鮮。提高鹽比例或延長時間試試。另外，鴨蛋的品種也有影響，土鴨蛋通常比飼料鴨蛋容易流油。
問：醃製時可以加其他調料嗎？
答：可以，如加茶葉做成茶葉鹹蛋，或加香料增加風味。但基礎的鹹鴨蛋的做法建議先練熟，再嘗試變化。
這些問題都是我遇過或網友常問的，解答基於個人經驗，希望能幫到你。
醃製鹹鴨蛋的小技巧與個人心得
做了這麼多次，我總結了一些小技巧。首先，鴨蛋的品質最重要，與其省錢買次級蛋，不如多花點錢買新鮮的。其次，鹽水濃度寧可偏高別偏低，因為太淡的話醃製時間長，增加變質風險。萬一太鹹，吃的時候可以搭配清淡食物平衡。
環境溫度控制也很重要。我家住台北，夏天溫度高，醃製時我放在冷氣房角落；冬天則放在廚房櫃子裡。曾經有次夏天放陽台，結果一週就發現鹽水冒泡，趕緊移進室內，幸好沒壞掉。
最後，耐心是關鍵。鹹鴨蛋的做法急不來，有人用電鍋快速法，但我試過口感不如傳統法。如果你趕時間，可以試試乾鹽法，但風險自負哦。
總之，鹹鴨蛋的做法其實很靈活，多試幾次就能找到適合自己的方式。下次朋友來家裡，端出自製鹹鴨蛋，保證讓他們驚豔！