鹿港麵線糊做法全攻略：從材料到秘訣，在家重現道地古早味

說到鹿港小吃，很多人第一個想到的就是那碗熱騰騰的麵線糊。我記得第一次去鹿港玩，在老街口吃到一碗，那個濃稠的湯頭和滑順的麵線，真的讓人難忘。後來自己在家試做，失敗了好幾次，不是太稀就是味道不對。今天就把我摸索出來的鹿港麵線糊做法分享給你，從材料到步驟，一步步帶你避開地雷。

為什麼鹿港麵線糊這麼受歡迎？它的特色在於用大骨熬的湯底，加上紅蔥頭和香菇的香氣，麵線煮到軟爛卻不糊，吃起來有種古早味的滿足感。不過自己做最麻煩的就是勾芡，一不小心就會變成麵線湯，而不是糊。我後來發現，關鍵在於太白粉水的比例和下鍋的時機。

準備材料：這些東西缺一不可

做鹿港麵線糊，材料其實不複雜，但每樣都很重要。我先列個清單，你最好提前準備好，免得煮到一半手忙腳亂。麵線一定要選白色的細麵線，不要用那種粗的或加了鹼的，不然煮出來口感會差很多。紅蔥頭是靈魂，我試過用洋蔥代替，味道就是不對。

另外，你還需要一些配角，比如蒜末、香菜，喜歡的話可以加點肉燥或蚵仔。我第一次做時忘了買香菜，結果吃起來總覺得少了一味。鹿港麵線糊做法中，高湯是基礎，我建議用豬大骨熬至少一小時，這樣湯頭才會濃白。如果你懶得熬，用現成的高湯塊也行，但味道可能會淡一點。

鹿港麵線糊做法的步驟看起來簡單，但細節很多。我分成幾個部分來說，你照著做應該不會出錯。先從熬高湯開始，這步不能省時間。

把豬大骨洗乾淨，放入大鍋中，加水蓋過骨頭。開大火煮滾後，轉小火熬一小時。期間要撈掉浮沫，不然湯會濁。我曾經貪快只熬半小時，結果湯不夠濃，煮出來的麵線糊就像清湯一樣，被家人嫌棄。熬好後，把大骨撈出來，湯過濾備用。

麵線不要先沖水，直接用手掰成小段。鍋裡放點油，爆香紅蔥頭和香菇絲，直到聞到香味。這步火不能大，不然紅蔥頭容易焦。爆香後，加入高湯和醬油，煮滾後再放麵線。麵線下鍋後要不停攪拌，不然會黏底。

為什麼麵線不能先洗？因為洗過的麵線會失去澱粉，煮出來就不容易糊化。鹿港麵線糊做法的關鍵就在這裡，靠麵線本身的澱粉來增加濃稠度。煮約5分鐘，麵線變軟後，試試味道，加鹽和胡椒調味。

把太白粉和水調勻，慢慢倒入鍋中，一邊倒一邊攪拌。火要轉小，不然容易結塊。勾芡後煮一分鐘就關火。最後撒上香菜和蒜末。我喜歡加點醋，吃起來更開胃。這個鹿港麵線糊做法，我調整過幾次，現在每次做都成功。

勾芡時要注意，太白粉水不要一次倒太多，分批加，觀察濃稠度。太稠的話可以加點高湯調整。我第一次做時倒太快，結果變成麵線凍，只好重新煮一鍋。

很多人試做鹿港麵線糊時會遇到問題，我整理幾個常見的，希望幫到你。

問：為什麼我的麵線糊不濃稠？答：可能是太白粉比例不對，或下鍋時火太大。建議用1:1的太白粉水，小火慢加。

問：可以用其他麵線嗎？答：最好用白麵線，粗麵線不易糊化，口感會差。

問：素食者怎麼做？答：把豬大骨換成蔬菜高湯，爆香材料用香菇和蔬菜就行。

鹿港麵線糊做法其實不難，多練習幾次就會上手。我現在週末常做給家人吃，他們都說比外面賣的還香。

說說我失敗的經驗吧。第一次做鹿港麵線糊時，我沒熬高湯，直接用清水，結果湯頭淡而無味。第二次，勾芡時沒攪拌，太白粉結塊，整鍋報銷。還有一次，紅蔥頭爆太久變苦，只好全部重來。這些錯誤讓我學到，細節真的很重要。

另外，保存也是問題。麵線糊最好不要放隔夜，因為會出水變稀。如果真要保存，放冰箱最多一天，加熱時再加點水攪拌。

總之，鹿港麵線糊做法需要點耐心，但做出來的成就感很大。你可以試試看，有問題歡迎分享。

最後提醒，鹿港麵線糊做法的變體很多，有人加蚵仔或大腸，但基礎做法一樣。先練好基本功，再來變化。