說起豆豉排骨，這道菜真的是台灣家常菜裡的經典，每次去熱炒店或辦桌，總會點上一盤。香濃的豆豉味配上軟嫩的排骨，光想就流口水。但我記得第一次自己嘗試豆豉排骨做法時，簡直是災難現場——排骨又硬又腥，豆豉醬還炒焦了，害我被家人笑說是在做「黑暗料理」。後來經過無數次失敗和請教老師傅，總算摸出門道。今天就把我的經驗全分享出來，讓你少走彎路。
為什麼要學豆豉排骨做法？很簡單，這道菜成本低、做法不複雜，但端上桌就是有面子。而且自己做可以控制鹹淡，吃得更健康。我發現很多人失敗的原因，往往出在細節沒抓好，比如豆豉沒泡開、排骨沒醃透，這些小地方才是關鍵。
準備食材：新鮮才是王道
做豆豉排骨，食材好不好直接決定成敗。我先列個清單，這是我試過最穩的搭配，你可以照著買。
| 食材名稱 | 建議用量 | 備註 |
|---|---|---|
| 豬小排 | 500克 | 最好帶點油花，吃起來更嫩 |
| 豆豉 | 2大匙 | 選乾燥的陽江豆豉，味道最香 |
| 蒜頭 | 5瓣 | 拍碎後香氣更足 |
| 薑 | 一小塊 | 切末，去腥用 |
| 醬油 | 1大匙 | 我用金蘭醬油，鹹中帶甘 |
| 米酒 | 1大匙 | 幫助去腥提味 |
| 糖 | 1小匙 | 平衡鹹味，我用二砂 |
| 胡椒粉 | 少許 | 白胡椒比較搭 |
排骨的部分，我強烈建議買溫體豬的小排，冷凍的雖然便宜，但味道差一截。有一次我貪便宜用冷凍排骨，結果蒸完縮水，口感像橡皮筋。豆豉則要選顆粒完整的，聞起來有濃郁發酵香，如果看到碎碎的或發霉，千萬別買。
對了，有些人會加辣椒或蔥段，這看個人喜好。我試過加點朝天椒，辣味能提升層次，但家裡有小孩的話就免了。
豆豉排骨做法的詳細步驟
接下來是重頭戲，我會一步步拆解豆豉排骨做法。別擔心，我盡量講得細一點，連新手都能跟上。
步驟一：處理排骨
排骨買回來後，先用水沖洗，把血水和雜質洗掉。然後泡在冷水裡10分鐘，這樣能進一步去腥。撈起來後用廚房紙巾擦乾，這步很重要，如果排骨濕答答的，醃料會附著不上。
我曾經偷懶沒擦乾，結果醃的時候醬汁變水水的，味道都跑掉了。擦乾後，用刀背稍微拍鬆排骨肉，這樣蒸的時候更容易入味。
步驟二：調製豆豉醬料
豆豉要先用水泡5分鐘，軟化後瀝乾。別泡太久，不然香氣會流失。然後把豆豉稍微切碎，但不用成泥，保留顆粒感比較好。
蒜頭和薑切末，與豆豉混合，加入醬油、米酒、糖和胡椒粉。攪拌均勻後，試一下味道，如果覺得不夠鹹，可以加點鹽。但我通常不加，因為豆豉本身已經夠鹹了。
小提醒：豆豉醬調好後，可以先放冰箱冰10分鐘，讓味道融合。這是我從一位老師傅那學來的，真的有用。
步驟三：醃製與蒸煮
把排骨和豆豉醬拌勻，確保每塊排骨都沾到醬料。然後蓋上保鮮膜，放冰箱醃至少30分鐘。我建議醃1小時以上，時間越長越入味。有一次我趕時間只醃15分鐘，結果排骨裡面沒味道，吃起來很空虛。
醃好後，把排骨平鋪在盤子上，醬料也一起倒進去。蒸鍋水滾後，放入排骨，大火蒸15-20分鐘。時間要看排骨大小，我用的是小排，15分鐘就夠了。如果排骨比較厚，可以蒸到25分鐘。
蒸的時候，香味會瀰漫整個廚房，但別急著開蓋！蒸完後燜2分鐘，讓餘溫繼續作用。這樣排骨才會軟嫩不柴。
小貼士：讓你的豆豉排骨更完美
豆豉排骨做法看似簡單，但魔鬼藏在細節裡。我整理幾個常被忽略的點，幫你避開地雷。
- 排骨選帶點肥肉的，全瘦的蒸完容易乾柴。
- 豆豉醬不要調太鹹，因為蒸的時候水分會濃縮。
- 蒸盤最好用淺盤，排骨不要疊太厚，受熱才均勻。
- 如果喜歡湯汁多一點，可以在蒸前加半杯水到盤裡。
我個人偏好多加一點蒜末，因為蒜香和豆豉超搭。但有一次手滑加太多，結果蒜味壓過豆豉，家人說像在吃蒜泥白肉。所以啊，調味要平衡。
常見問題解答
我收過不少網友提問，這裡挑幾個常見的來回答。
問：豆豉可以用什麼代替？
答：不建議代替，豆豉是這道菜的靈魂。但如果真的沒有，可以用少量醬油膏加一點點味噌模擬，但風味差很多。
問：排骨蒸完有腥味怎麼辦？
答：通常是沒醃透或沒去血水。醃的時候加點米酒和薑片，能有效去腥。另外，蒸前可以先用滾水川燙排骨30秒，再沖冷水，這樣更能去雜質。
問：豆豉排骨可以放多久？
答：冷藏可放2-3天，但最好當天吃完。冷凍的話，我試過放一週，解凍後再蒸一下，味道還行，但口感會稍差。
變體做法：不同風味的豆豉排骨
如果你基礎的豆豉排骨做法已經練熟了，可以試試變化版。我玩過幾種，家人反應都不錯。
辣味豆豉排骨：在醬料裡加一匙豆瓣醬或切碎的辣椒，蒸出來香辣夠味。適合喜歡重口味的人。
芋頭豆豉排骨：在盤底鋪上切塊的芋頭，再放排骨一起蒸。芋頭會吸收湯汁，軟糯香甜。但芋頭要先炸過或蒸半熟，不然會不熟。
說到底，豆豉排骨做法就是這麼彈性。你可以隨心情調整，找出自家口味。
最後囉嗦一句，做菜這回事，多練習就會進步。我當初也是從失敗中爬起來的。現在每次端出豆豉排骨，看到家人搶著吃，就覺得一切值得。希望你也能成功！