還記得小時候，阿嬤總在過年時親手做古早味肉餅，那香氣瀰漫整個廚房，咬下去外酥內軟，肉香四溢。現在外面賣的肉餅，總覺得少了點什麼，可能是那份手作的溫度吧。我花了幾年時間，向長輩請教和反覆試驗，終於掌握了這道古早味肉餅做法的精髓。今天，就來分享這份食譜，讓你在家也能輕鬆重現傳統味。
說實話，第一次自己做古早味肉餅時，我搞砸了，餅皮硬得像石頭，肉餡還漏出來。但失敗是成功的媽媽，對吧？後來我慢慢調整，發現關鍵在於材料的比例和烤溫控制。這篇文章會把這些細節都講清楚，避免你走彎路。
古早味肉餅的由來與特色
古早味肉餅是台灣傳統點心之一，源自早期農業社會，人們用簡單的豬肉和麵粉製作，作為節慶或日常零食。它的特色是餅皮酥脆，肉餡鹹香，帶點微甜，吃起來不油不膩。為什麼現在很多人懷念古早味肉餅？因為它用料實在，沒有過多添加物，就像阿嬤的手藝，純樸又暖心。
我個人覺得，現代肉餅為了省成本，常用劣質肉或太多調味，失去了原本的風味。真正的古早味肉餅做法，強調肉餡要手工剁碎，餅皮要層次分明。這或許就是它迷人的地方。
準備材料與工具
做古早味肉餅，材料要新鮮，尤其是豬肉，最好選用帶點肥油的胛心肉，吃起來才多汁。以下是我常用的材料清單，份量約可做10個肉餅。
| 材料名稱 | 份量 | 備註 |
|---|---|---|
| 中筋麵粉 | 300克 | 建議用台灣本土品牌，筋性適中 |
| 豬胛心肉 | 200克 | 肥瘦比例3:7為佳 |
| 糖 | 50克 | 可用二砂增添風味 |
| 醬油 | 2大匙 | 選用古早味醬油，鹹香更足 |
| 蔥末 | 適量 | 新鮮青蔥，提味用 |
| 水 | 150毫升 | 常溫水即可 |
| 食用油 | 少許 | 塗抹用，避免沾黏 |
工具部分，你需要一個大碗、擀麵棍、烤箱或平底鍋。我曾經用過不沾鍋，效果也不錯，但烤箱能讓餅皮更均勻酥脆。記得準備烘焙紙，免得肉餅黏在烤盤上。
為什麼材料這麼講究？因為古早味肉餅做法注重原味，如果麵粉筋度不對，餅皮會太硬；豬肉太瘦，餡料會乾柴。這些小細節，都是成敗關鍵。
詳細製作步驟
古早味肉餅做法可以分為四大步驟：準備肉餡、製作餅皮、包餡整形、烘烤。每個步驟都有訣窍，我會一步步說明。
步驟一：準備肉餡
首先，將豬肉手工剁碎，不要用絞肉機，因為手工剁的肉餡更有彈性。加入醬油、糖和蔥末，順時針攪拌均勻，直到肉餡出現黏性。靜置醃製30分鐘，讓味道融合。
我發現，醃製時間太短的話，肉餡會不夠入味。但也不能太久，否則蔥會出水。這個平衡點，需要多試幾次才能抓準。
步驟二：製作餅皮
將麵粉和水混合，揉成光滑麵團，蓋上濕布醒發20分鐘。醒發後，擀成薄片，塗上一層油，再捲起來分成小劑子。這樣做能讓餅皮有層次感。
餅皮是古早味肉餅做法的靈魂，如果擀得太厚，烤出來會像麵包；太薄則容易破。我建議厚度約0.3公分最理想。
步驟三：包餡與整形
取一個劑子，擀成圓形，包入肉餡，像包包子一樣收口，然後輕輕壓扁成餅狀。收口要捏緊，否則烤時會爆開。
第一次做時，我包得太貪心，餡料太多，結果烤到一半裂開，餡汁流得到處都是。後來學乖了，每個肉餅餡料約15克剛好。
步驟四：烘烤
預熱烤箱至180度，將肉餅放在鋪了烘焙紙的烤盤上，烤15-20分鐘，直到表面金黃。如果用平底鍋，小火煎至兩面酥脆即可。
烤溫很重要，太高會外焦內生，太低則不酥。我習慣在最後5分鐘調高到200度，讓餅皮更脆。但每家烤箱性能不同，可能要微調。
常見問題解答
問：為什麼我的古早味肉餅做法總是失敗，餅皮不酥？
答：可能是麵團醒發不足或烤溫不對。確保醒發時間足夠，烤箱要預熱均勻。
問：肉餡可以用其他肉類嗎？
答：可以，但豬肉最傳統。若用牛肉，建議加點肥油避免乾澀。
問：古早味肉餅能保存多久？
答：常溫下約2-3天，冷藏可放一週。回烤時噴點水，能恢復酥脆。
這些問題都是我常被問到的，解答來自實際經驗。如果你有其他疑問，歡迎在下面留言。
小技巧與個人心得
做古早味肉餅做法，我有幾個私房技巧：一是在肉餡加點五香粉，增添風味；二是烤前在餅皮刷蛋液，顏色更漂亮。但切記，別過度調味，否則會蓋住肉香。
我曾經為了健康，改用全麥麵粉，結果餅皮變硬，家人都不愛吃。所以，傳統做法還是有它的道理。古早味肉餅做法最迷人的，就是那份簡單的堅持。
總的來說，古早味肉餅做法不難，但需要耐心。多練習幾次，你也能做出讓人驚豔的肉餅。試試看吧，說不定會愛上這種手作的樂趣！