芋頭蛋黃酥做法：手把手教你製作完美酥皮與綿密內餡

你是不是也超愛吃芋頭蛋黃酥？那種外皮酥脆、內餡綿密的口感，真的會讓人停不下來。我第一次嘗試做芋頭蛋黃酥的時候，還以為很簡單，結果成品硬得像石頭，差點沒把牙齒崩壞。後來請教了開烘焙店的朋友，才發現原來細節這麼多。今天就把我失敗多次後總結的芋頭蛋黃酥做法分享給你，保證詳細到連新手都能跟著做成功。

芋頭蛋黃酥是台灣中秋節的明星點心，但其實平時當伴手禮或下午茶也很棒。它的魅力在於層次豐富：酥皮要夠鬆，芋頭餡不能太甜，蛋黃还得鹹香適中。我個人覺得，市售的芋頭蛋黃酥有時候芋頭味不夠濃，自己做的話可以調整甜度，吃起來更安心。不過，做這玩意兒真的需要耐心，尤其是油皮和油酥的處理，一個步驟出錯就可能前功盡棄。

材料的新鮮度直接影響成品。我建議當天買當天做，尤其是芋頭，放久了容易出水。蛋黃最好用生鹹鴨蛋現剝，風味比現成蛋黃好太多。下面是完整的材料清單，我通常會多準備一點，因為第一次做可能會失手。

不需要專業設備，但有些工具能讓過程更順手。我當初用湯匙壓芋頭泥，壓到手酸，後來買了壓泥器才發現差這麼多。基本工具有：攪拌盆、擀麵棍、烘焙紙、烤箱、刷子。如果你有麵包機或攪拌機，揉油皮會輕鬆很多。

這部分我會分階段講，每個階段都有要注意的點。芋頭蛋黃酥做法的關鍵在於「油皮和油酥的層次」，很多人失敗是因為油皮沒揉到位或包餡時破皮。

蛋黃要先處理：生鹹鴨蛋剝出蛋黃，噴點米酒（去腥），放進預熱150度的烤箱烤8分鐘，看到表面冒油就行，別烤全熟，不然包餡後會太乾。芋頭削皮切塊蒸熟，大約20分鐘，用筷子能輕鬆戳穿就表示好了。趁熱壓成泥，加入砂糖和奶油拌勻，放涼備用。我曾經貪快沒放涼，結果內餡出水，酥皮都濕軟了。

油皮做法：把中筋麵粉、糖粉、軟化奶油和冰水混合，揉到表面光滑（約10分鐘），蓋上保鮮膜休息30分鐘。油酥更簡單：低筋麵粉加奶油揉成團就行。休息是為了讓麵筋鬆弛，之後才好擀開。如果油皮太乾，可以加點水；太濕就加粉，但別一次加太多。

把油皮和油酥各分成12份。油皮擀開包入油酥，像包包子一樣收口，然後擀成牛舌狀，捲起來休息15分鐘。重複一次擀捲動作，這樣層次才會多。接著把芋頭餡包入蛋黃，再用酥皮包起來。收口要捏緊，不然烤的時候會爆開。我第一次做時收口沒捏好，結果蛋黃跑出來，整盤毀了。

烤箱預熱180度。蛋黃酥表面刷蛋液，撒點黑芝麻，烤25-30分鐘，看到表面金黃就行。每台烤箱火力不同，最好最後5分鐘盯著看。烤好後放涼再吃，酥皮才會脆。熱的時候吃雖然香，但容易碎掉。

做了這麼多次芋頭蛋黃酥，我覺得最難的是控制油酥的溫度。夏天時奶油容易化，最好在冷氣房裡操作。另外，芋頭品種很重要，我試過用普通芋頭，香氣就是不如大甲芋頭。如果你喜歡奶味重，內餡可以加點奶粉。但別亂加色素，天然的最好。

除了傳統芋頭蛋黃酥做法，你也可以加點變化。比如內餡混點紫薯，顏色更漂亮；或酥皮加點抹茶粉，變成綠色的。我朋友試過包起司，吃起來會牽絲，但熱量更高就是了。總之，芋頭蛋黃酥做法彈性很大，多試幾次就能找到自己喜歡的版本。

最後提醒，烘焙本來就是實驗過程，別怕失敗。我第一次做芋頭蛋黃酥時，成品醜到不敢送人，但現在已經能拿出手了。多練習幾次，你也能成為高手。如果有問題，歡迎在下面留言，我會盡量回答。