每次看到麵包店裡金黃酥脆的菠蘿酥，是不是就很想自己動手做看看？但一試就發現，那個菠蘿皮做法怎麼這麼難搞，要麼太硬，要麼根本不酥。我記得我第一次做菠蘿皮的時候，整個廚房差點被我搞成災難現場，麵團黏得到處都是，烤出來的成品像石頭一樣硬。後來慢慢摸索，總算抓到訣竅了。這篇文章就是要分享我的經驗，讓你少走點彎路。
菠蘿皮做法其實不複雜，關鍵在於材料和步驟的細節。很多人以為就是麵粉加糖隨便拌一拌，但其實比例和手法都很重要。為什麼有些菠蘿皮吃起來特別香酥？祕密就在奶油的溫度和打發程度。下面我會一步步拆解，從準備材料到烘烤技巧，全部告訴你。
為什麼要學菠蘿皮做法？
菠蘿皮不只是用在菠蘿酥上，像菠蘿包、一些台式點心都會用到它。那種酥酥的外皮，搭配軟軟的麵包，吃起來真的超滿足。自己做的話，可以控制甜度和油量，吃起來更健康。而且喔，一次做多一點，冷凍起來隨時都能用，很方便。
我發現很多人學菠蘿皮做法，是因為外面買的菠蘿酥越來越貴，一顆就要好幾十塊。自己做的成本低很多，而且材料透明，不用擔心添加物。不過老實說，自己做的賣相可能沒有專業麵包店那麼漂亮，但味道絕對不輸，甚至更真材實料。
準備材料：不可或缺的清單
做菠蘿皮的材料很簡單，但每一樣都有它的作用。下面這個表格列出基本配方，你可以根據喜好調整甜度或香味。
| 材料名稱 | 分量 | 備註 |
|---|---|---|
| 低筋麵粉 | 150克 | 建議過篩，避免結塊 |
| 無鹽奶油 | 100克 | 室溫軟化，不要融化 |
| 糖粉 | 60克 | 比細砂糖更容易混合 |
| 雞蛋 | 1顆（約50克） | 室溫蛋比較好打發 |
| 奶粉 | 20克 | 可省略，但加了更香 |
| 泡打粉 | 3克 | 幫助酥脆，可改用小蘇打 |
奶油的部分，我試過用有鹽的，但味道會有點鹹，不推薦。糖粉比細砂糖好，因為它容易溶解，菠蘿皮口感更細膩。雞蛋一定要室溫的，我曾經用冰箱拿出來的蛋，結果奶油油水分離，整個麵團變得很難操作。
如果你喜歡其他口味，可以加一點香草精或抹茶粉。我個人偏愛原味，因為最能吃到奶香。但記得，加其他材料時，麵粉量要稍微調整，避免太乾。
所需工具：廚房必備品
工具不用太高級，家裡基本的就行。但有些小東西會讓菠蘿皮做法更順利。
- 攪拌盆：最好是不鏽鋼或玻璃的，比較好清洗。
- 電動打蛋器：手打也可以，但會很累，奶油要打發到蓬鬆，電動的省力很多。
- 刮刀：矽膠刮刀最好用，可以把盆邊的材料刮乾淨。
- 烘焙紙：防沾黏，烤完直接拿起來，不用刷烤盤。
- 秤：烘焙一定要用秤，憑感覺很容易失敗。
我第一次做的時候，沒有電動打蛋器，用手打了十幾分鐘，手快廢了還沒打到理想狀態。後來買了便宜的電動打蛋器，整個過程輕鬆好多。烤盤的話，用一般烤箱附的就行，但鋪烘焙紙真的不能省，不然菠蘿皮會黏到你想哭。
菠蘿皮做法步驟詳解
接下來是重頭戲，一步步教你菠蘿皮做法。我會分三個主要部分，每個部分都有小技巧，仔細看喔。
第一步：製作麵團基底
先把軟化的奶油和糖粉放在盆裡，用電動打蛋器低速打發，打到顏色變淺、體積變大。這個步驟很重要，打發不夠的話，菠蘿皮會不夠酥。但也不能打過頭，不然烤的時候容易塌。我通常打個兩三分鐘就停了，用刮刀檢查一下，有沒有均勻。
然後加入雞蛋，繼續打勻。雞蛋要分次加，一次全加容易油水分離。如果發現有點分離，可以加一點麵粉挽救。接著把低筋麵粉、奶粉、泡打粉一起過篩加入，用刮刀用切拌的方式混合，不要過度攪拌，以免出筋。
麵團拌到沒有粉粒就好，用手輕輕捏成團。如果太黏，可以放冰箱冷藏十分鐘再操作。這個菠蘿皮做法麵團不能太濕，否則後續很難整形。
第二步：整形與冷藏
把麵團放在保鮮膜上，壓平一點，然後包起來放冰箱冷藏至少30分鐘。冷藏可以讓麵團變硬，比較好操作。我試過不冷藏直接做，結果黏手黏到不行，整個大失敗。
冷藏後，拿出來搓成長條，切成小塊。每塊大概20-30克，看你喜歡的大小。然後搓圓，稍微壓扁，放在鋪了烘焙紙的烤盤上。記得留點間距，烤的時候會膨脹。
有些人喜歡在菠蘿皮表面劃格子，像菠蘿酥那樣。可以用刀背輕輕劃，但不要劃太深，不然烤了會裂開。我個人覺得不劃也沒關係，烤出來一樣好吃。
第三步：烘烤技巧與溫度控制
烤箱要先預熱到180度。烤盤放中層，烤15-20分鐘，看到表面金黃就好。每個烤箱火力不同，最好在旁邊看著，最後幾分鐘很容易烤焦。
烤完後，不要馬上拿出來，在烤箱裡悶五分鐘再取出，這樣菠蘿皮更酥脆。放涼後再吃，口感最好。我曾經貪吃，一出爐就咬，結果燙到舌頭，外皮也沒那麼酥。
如果你要做菠蘿酥，就在這個步驟前，把菠蘿皮包在內餡外面。內餡可以用鳳梨餡或奶黃餡，看個人喜好。包的時候，皮不要擀太薄，不然烤了會破。
常見問題與解答
問：菠蘿皮為什麼烤出來不酥？
答：可能是奶油打發不夠，或烤溫太低。確保奶油打到蓬鬆，烤箱預熱充足。
問：可以不加泡打粉嗎？
答：可以，但口感會比較硬。泡打粉幫助膨鬆，改用小蘇打的話，分量要減半。
問：菠蘿皮能放多久？
答：室溫密封可放3天，冷凍的話一個月沒問題。回烤一下就跟新的一樣。
這些問題都是我常被問到的，尤其是新手最容易遇到的。如果你有其他疑問，歡迎在下面留言，我會盡量回答。
我的失敗經驗與成功秘訣
我必須承認，我不是一次就成功。第一次做菠蘿皮，我貪快，奶油沒軟化就直接打，結果顆粒一堆，烤出來像餅乾一樣硬。後來學乖了，奶油一定要放室溫到手指可以輕易按下去的程度。
還有一次，我麵粉沒過篩，烤出來有粉粒，口感很差。從此以後，我堅持所有粉類都要過篩，雖然多一個步驟，但值得。
成功秘訣嘛，我覺得是耐心。菠蘿皮做法每個步驟都不能急，從打發到冷藏，都要給足夠時間。另外，材料品質也很重要，我用過便宜的奶油，香氣就是差一點。
小貼士：讓你的菠蘿皮更上一層樓
- 奶油軟化技巧：如果趕時間，可以切小塊放微波爐低溫加熱5-10秒，但千萬別融化。
- 糖粉替代：如果沒有糖粉，可以把細砂糖用果汁機打碎，但口感會略粗。
- 添加風味：加一點檸檬皮屑或橙皮屑，會讓菠蘿皮更清香。
- 保存方法：烤好的菠蘿皮放涼後，馬上密封，不然會受潮變軟。
這些小地方，看似不起眼，但對成品影響很大。我現在做菠蘿皮，一定會加一點奶粉，那個奶香真的無敵。
總之，菠蘿皮做法需要一點練習，但絕對不難。多試幾次，你也能做出專業級的水準。如果有問題，隨時來問我，我很樂意分享更多細節。