嘿，你是不是也超愛吃那種軟Q帶點酒香的老味道？我第一次吃到酒釀餅是在台南的夜市，那個阿伯攤位前總是大排長龍，咬下去那種微甜又綿密的口感，真的會上癮。後來自己試著做，才發現酒釀餅做法看起來簡單，但魔鬼藏在細節裡，尤其是發酵這關，搞不好就會變成硬邦邦的石头餅。
其實酒釀餅做法說穿了就是靠酒釀來讓麵團活起來，但為什麼有些人做起來就是鬆軟，有些人卻像吃橡皮？這篇我會把整個流程拆解，包括我失敗好幾次才抓到的訣窍，讓你不用出門也能複製那個古早味。
為什麼要自己學做酒釀餅？
外面買一個酒釀餅雖然方便，但自己動手做更有成就感，而且你能控制甜度和材料。像我媽就嫌市售的太甜，自己調整糖量後，她反而更愛。酒釀餅做法最大的好處是，你能確保用的都是真材實料，不像有些店家會加膨鬆劑。
不過我得坦白說，酒釀餅做法對新手有點挑戰，主要是發酵時間抓不準的話，整個口感就跑掉了。但別擔心，後面我會用最白話的方式解釋。
準備材料：這些東西缺一不可
做酒釀餅的材料很基本，但品質差一點結果就天差地遠。我建議用中筋麵粉，因為它筋度適中，不會太硬或太軟。酒釀最好選傳統市場賣的手工款，香氣比較足。
| 材料 | 用量 | 備註 |
|---|---|---|
| 中筋麵粉 | 300克 | 不要用低筋，會太鬆散 |
| 酒釀 | 150克 | 連汁帶米，最好是自製的 |
| 砂糖 | 50克 | 可依喜好調整，但別少於30克 |
| 水 | 100毫升 | 溫水，約40度C |
| 植物油 | 1大匙 | 用來塗抹防沾 |
記得哦，酒釀是酒釀餅做法的靈魂，如果買現成的，注意看成分有沒有加防腐劑。我第一次貪便宜用超市的，結果發酵效果差很多，後來都自己釀，雖然麻煩點，但值得。
酒釀餅做法步驟詳解
接下來是重頭戲，我會一步一步帶你走，尤其發酵部分要特別小心。酒釀餅做法的關鍵就在於讓麵團充分休息，讓酒釀裡的菌種發揮作用。
第一步：製作酒釀（如果買現成的可跳過）
酒釀自己做其實不難，但需要耐心。用圓糯米蒸熟後，拌入酒麴，放在溫暖處放兩天。這裡溫度控制很重要，我曾經放在陽台結果太熱，整個酸掉，後來都用電鍋保溫功能，穩定多了。
為什麼要先講酒釀？因為很多人的酒釀餅做法失敗，問題都出在酒釀活性不足。好的酒釀聞起來有甜香，帶點酒氣，如果味道刺鼻可能就是壞了。
第二步：和麵團
把麵粉、糖和酒釀混合，慢慢加入溫水攪拌。水別一次倒完，麵粉吸水性不同，我建議留一點邊調邊看。揉到麵團光滑不黏手，大概要揉個10分鐘，你有揉到出筋嗎？就是拉開有點薄膜的感覺。
這時候麵團會有點粘，但別狂加粉，否則酒釀餅做出來會太乾。我在麵團裡加了一小撮鹽，發現能平衡甜味，你可以試試。
第三步：發酵過程
這是酒釀餅做法最關鍵的一步。把麵團放在抹油的盆裡，蓋上濕布，放在溫暖地方發酵1到2小時。理想溫度是28到30度C，我通常用烤箱開燈泡的餘溫，或者放在電鍋旁。
怎麼判斷發好了？麵團會脹大一倍，手指戳下去不會回彈。我失敗過幾次都是發不夠時間，急著煎結果餅硬得像磚頭。但也別發過頭，否則會有酸味。
第四步：整形與煎烤
發好的麵團排氣後，分成小劑子，擀成圓餅狀。厚度大概1公分左右，太薄會沒口感，太厚又難熟。平底鍋抹點油，用中小火慢煎，每面煎個3到5分鐘，到金黃色就好。
火候控制是另一個難點，我第一次用大火，外面焦了裡面還是生的。後來學乖了，用小火蓋鍋蓋悶一下，讓熱氣循環，餅才會蓬鬆。
常見問題解答
Q: 為什麼我的酒釀餅發不起來？
A: 可能是酒釀活性不足，或溫度太低。檢查酒釀有沒有泡泡，發酵環境夠不夠暖。
Q: 酒釀餅可以放多久？
A: 常溫放兩天沒問題，但最好當天吃。冷凍可以保存一個月，回蒸一下就好。
Q: 不加糖可以嗎？
A: 糖是幫助發酵的，完全不加可能影響口感。可以用蜂蜜或代糖替代。
我的失敗經驗與成功秘訣
老實說，我頭三次做酒釀餅都慘不忍睹。第一次發酵沒到位，餅硬到能砸人；第二次火太大，煎成黑炭；第三次終於成功，關鍵是用了自製酒釀和耐心等待。
我發現酒釀餅做法中最容易被忽略的是「時間」。發酵不是越快越好，現在天冷，我甚至會多放半小時。還有，煎的時候別一直翻面，讓它慢慢上色。
最後提醒，每個人家裡環境不同，可能要微調。多做幾次就會抓到手感，這才是酒釀餅做法的樂趣所在。