每次去台灣小吃攤，總會點一盤麻油松阪豬，那香氣真的讓人受不了。但自己在家做，不是肉太老就是麻油味不夠，實在很挫折。後來我花了幾個月時間反覆試驗，總算摸出訣竅，今天就把這套麻油松阪豬做法完整分享給大家。
為什麼松阪豬肉這麼適合做麻油料理？因為它的油脂分布均勻，吃起來軟嫩中帶點脆口，和麻油的香氣簡直是天作之合。不過選肉和火候控制是關鍵，一不小心就會浪費了好食材。
準備食材：選對材料是成功的第一步
做麻油松阪豬做法其實不難，但食材選錯了，後面再努力也白搭。我第一次做的時候，在超市隨便買了一塊豬肉，結果吃起來又柴又硬，後來才學乖了。
松阪豬肉指的是豬頸兩側的肉，每頭豬只有兩小塊，所以價格稍高。挑選時要找顏色粉紅、脂肪紋理像大理石一樣均勻的，如果顏色太深或太蒼白，可能就不新鮮了。
| 食材 | 建議用量 | 備註 |
|---|---|---|
| 松阪豬肉 | 300克 | 厚度約1公分較佳 |
| 老薑 | 50克 | 切片，不要太薄 |
| 黑麻油 | 3大匙 | 純黑麻油香氣較足 |
| 米酒 | 2大匙 | 可用料理米酒 |
| 鹽 | 適量 | 約1小匙 |
| 糖 | 少許 | 提味用 |
麻油一定要用黑麻油，不要用淡色麻油，香氣差很多。我有次貪便宜用了混合油，結果整鍋菜味道都不對勁。老薑則是越老越辣越好，驅寒效果更明顯。
有些人會加枸杞或紅棗，但我覺得那樣會搶味，堅持用最簡單的配方。如果你喜歡中藥香，可以自行添加，不過第一次做建議先試原味。
麻油松阪豬做法步驟詳解
接下來進入重頭戲，一步步拆解麻油松阪豬做法。我把過程分成五個階段，每個階段都有要注意的小細節。
處理松阪豬肉：厚度決定口感
松阪豬肉買回來後，先不要急著切。我建議冷凍半小時左右，肉稍微變硬會比較好切。厚度控制在0.5到1公分之間，太薄容易縮水，太厚又不容易入味。
切的時候要逆著紋路切，這樣吃起來才不會韌。什麼是逆紋？就是刀和肉上的白色脂肪線呈垂直角度。這步驟很重要，我曾經順著紋路切，結果肉片嚼起來像橡皮筋。
切好的肉片用紙巾擦乾水分，這樣下鍋才不會油爆。有些人會先醃肉，但我覺得松阪豬本身味道就夠，醃了反而掩蓋鮮味。
爆香薑片：火候是靈魂
鍋子燒熱後轉小火，倒入黑麻油。這裡要特別注意，麻油不耐高溫，火太大會變苦。我曾經因為講電話分心，把麻油燒到冒煙，整鍋都得倒掉重來。
放入薑片慢慢煸，直到邊緣捲曲、香味出來為止。這個過程大概要5分鐘，要有耐心。薑片不要切太薄，否則容易焦黑。為什麼要先爆香薑片？因為薑的辛辣味經過油煸會轉為溫潤，和麻油更搭。
這時候廚房已經充滿香氣了，但還不能放肉，要再等等。
煎炒豬肉：時間掌握關鍵
把火轉中大火，放入松阪豬肉片快速攤平。聽到滋滋聲時不要急著翻動，讓一面煎到金黃色再翻面，大概每面需要2分鐘。
肉片下鍋後會出水是正常的，但如果出水太多，表示火不夠大。我發現用鑄鐵鍋效果最好，受熱均勻，不容易黏底。不沾鍋也可以，但香氣會差一點。
煎到肉片邊緣微焦時最完美，這時候口感外酥內嫩。千萬不要煎過頭，否則肉質會變硬。怎麼判斷熟了？用筷子戳一下，沒有血水流出就可以了。
加入調味料：順序有學問
肉片煎好後，先淋上米酒嗆鍋，瞬間的蒸氣會讓酒香融入肉中。然後加鹽和少許糖平衡味道。鹽不要早放，會讓肉出水，影響煎的效果。
為什麼要加糖？不是為了甜味，而是提鮮。一小撮就夠，吃不出甜味，但整體風味會更圓潤。我有次不小心手滑加太多，結果變成甜膩口味，孩子倒是很喜歡。
這時候可以試一下味道，不夠鹹再加鹽。但記得麻油松阪豬做法講求的是原味，調味不要太重。
燜煮收汁：最後的魔法
轉小火蓋上鍋蓋，燜煮1到2分鐘讓味道融合。打開鍋蓋後如果還有太多湯汁，可以開大火收乾一點。
我喜歡留一點湯汁，拌飯吃特別香。但如果你喜歡乾爽口感，就收乾一點。起鍋前可以淋上少許麻油增加香氣，不過這步可省略，因為已經很香了。
裝盤後撒點葱花或香菜點綴，顏色更好看。不過我家孩子討厭香菜，所以我通常不加。
常見問題與解答
很多人照著食譜做還是失敗，我整理了幾點常見問題，希望能幫大家避開地雷。
問：松阪豬肉可以換成其他部位嗎？答：不建議，松阪豬的脆口口感是特色。如果買不到，可以用豬梅花肉代替，但口感會較軟。
問：麻油燒焦了怎麼辦？答：只能倒掉重來，焦苦味無法補救。所以一定要用小火爆香。
問：做好的麻油松阪豬可以放多久？答：冷藏可放2天，冷凍可放1個月。但復熱後口感會差一些，建議現做現吃。
問：為什麼我的肉片會縮水？答：可能是切太薄或火太大。厚度保持1公分左右，用中火煎就不容易縮。
問：可以不加米酒嗎？答：可以，但米酒能去腥提香。如果不喝酒，可以用水代替，但風味會差一點。
小貼士與失敗經驗分享
做了這麼多次麻油松阪豬，我累積了不少慘痛教訓，也總結出一些實用技巧。
首先，鍋具的選擇很重要。我試過不沾鍋、鑄鐵鍋、甚至砂鍋，發現鑄鐵鍋效果最好。不沾鍋雖然不黏，但蓄熱性差，肉容易出水。砂鍋則容易讓麻油變苦。
其次，麻油的品質直接影響成品。我現在都固定買某台灣老牌子的黑麻油，雖然貴一點，但香氣純正。有一次貪便宜買了來路不明的麻油，吃起來有股怪味，整鍋報銷。
火候控制是需要練習的。我建議新手先用小火，寧可慢一點也不要燒焦。尤其是爆香薑片時，一定要有耐心。
還有一點，松阪豬肉本身有油脂，所以麻油不用放太多。我最初做的時候以為油多才香，結果吃起來很膩。現在我都控制在3大匙以內，健康又美味。
最後，這道菜要趁熱吃，冷掉後油脂會凝固，口感差很多。如果要做便當，建議不要加熱過度，微波爐轉30秒即可。
麻油松阪豬做法其實不複雜，多練習幾次就能掌握訣竅。最重要的是享受烹飪過程，不要給自己太大壓力。即使失敗了，也是一次學習經驗。
希望這篇詳細的麻油松阪豬做法指南對你有幫助。如果有其他問題，歡迎在下方留言，我會盡量回答。