說到艾草粿，很多人會想到清明節掃墓時的那股清香，其實這玩意兒一年四季都能做，而且自己做超有成就感。我記得第一次嘗試艾草粿做法時，搞到整個廚房都是粉，粿皮還裂開，餡料漏得到處都是。但失敗幾次後，慢慢摸出訣竅，現在朋友都說我做的比外面賣的還好吃。今天就把我的經驗全部分享出來，讓你少走點彎路。
為什麼要學艾草粿做法？除了健康（自己控制糖分和油量），更重要的是那種手作的溫度。市面上賣的艾草粿，有些為了省成本，艾草加得少，吃起來都是粉味。自己做的話，艾草香氣濃郁，咬下去Q彈不黏牙，這才是正港台灣味。
艾草粿的由來與特色
艾草粿是台灣很傳統的點心，尤其在中南部，很多家庭逢年過節都會做。它的外皮因為加了艾草汁，呈現淡綠色，帶點草本香氣，內餡通常是甜的花生或鹹的菜脯米。我個人偏愛鹹口味，因為吃起來比較不膩。
艾草本身有袪濕、暖身的功效，所以老一輩的人說春天吃艾草粿可以調理身體。不過現代人更在意的是它的口感——好的艾草粿應該皮Q餡足，蒸完後不會塌陷。這部分在艾草粿做法中非常關鍵，後面會詳細說。
準備材料與工具
工欲善其事，必先利其器。材料買對，成功一半。下面我列個清單，這些都是基礎版，如果你想做變化，比如加點紅豆餡，可以自己調整。
主要材料清單
| 材料 | 用量 | 備註 |
|---|---|---|
| 新鮮艾草 | 200克 | 選嫩葉，香氣較足 |
| 糯米粉 | 500克 | 建議用台灣本土品牌，黏性較好 |
| 在來米粉 | 100克 | 幫助定型，避免過軟 |
| 砂糖 | 80克 | 可依口味調整 |
| 水 | 約300毫升 | 視粉類吸水性微調 |
| 花生粉或菜脯米 | 適量 | 內餡選擇 |
艾草一定要選新鮮的，市場一把大概20塊台幣左右。我曾經貪便宜買過放太久的艾草，結果苦味很重，整個粿都毀了。糯米粉和在來米粉的比例很重要，光用糯米粉會太軟，加點在來米粉可以增加韌性。
所需工具
不用太專業的工具，家裡廚房基本的就行：
- 大碗（拌粉用）
- 蒸籠或電鍋
- 擀麵棍（如果要做皮薄一點）
- 刷子（塗油防沾）
我發現用竹製蒸籠蒸出來的艾草粿特別香，但電鍋也OK，只是要注意水位，別讓水滾進粿裡。
艾草粿做法步驟詳解
接下來是重頭戲，艾草粿做法的實際操作。我會分四個階段，每個階段都有小技巧，記得耐心看。
步驟一：處理艾草
艾草要先洗乾淨，然後燙過去除苦味。水滾後加一小撮小蘇打粉（這樣顏色會更翠綠），放入艾草煮約2分鐘，撈起泡冷水。擠乾水分後，切碎或打成汁。我喜歡用果汁機打，比較省事，但切碎的艾草口感更有層次。
步驟二：製作粿皮
把糯米粉、在來米粉和砂糖混勻，慢慢加入艾草汁和水，揉成團。水的量要慢慢加，別一次倒完，因為每家粉的吸水性不同。揉到麵團不黏手，但也不能太乾，否則包餡時容易裂。
我第一次做時，水加太多，麵團黏到不行，只好一直加粉，結果粿皮變得超厚。後來學乖了，先留一點水，看狀況再加。
步驟三：包餡與成型
取一小團麵團，壓扁後放餡料，然後慢慢收口。餡料別貪多，否則蒸的時候會爆開。收口要捏緊，不然蒸完餡料會流出來。成型後，可以用模型壓花，或直接搓圓稍壓扁。
步驟四：蒸煮技巧
蒸籠鋪上烘焙紙或抹油，放進艾草粿，水滾後蒸15-20分鐘。時間要看粿的大小，我用電鍋大概外鍋一杯水。蒸完別急著開蓋，悶5分鐘再拿出來，這樣皮不會縮。
為什麼艾草粿蒸完會塌？通常是火太大或蒸太久。我建議中火就好，而且時間寧可短一點，不夠熟再補蒸。
常見問題與解決方法
Q: 艾草粿皮為什麼吃起來硬硬的？
A: 可能是粉類比例不對，或在來米粉太多。下次試著增加糯米粉比例，或揉麵時多揉一下讓它出筋。
Q: 內餡怎麼調才不會太甜或太鹹？
A: 花生粉可以加點糖和油調和，菜脯米先炒過試味。我喜歡加點香菇絲增加香氣，但這就看個人喜好了。
Q: 艾草粿可以放多久？
A: 冷藏約3天，冷凍可放一個月。但冷凍後再蒸，口感會差一點，建議現做現吃。
小貼士與個人經驗分享
做艾草粿最難的是掌握軟硬度。麵團太軟會塌，太硬會裂。我的訣竅是揉好後，取一小塊蒸熟試吃，調整後再繼續。雖然多一步，但成功率大增。
另外，蒸的時候艾草粿之間要留空間，不然會黏在一起。出鍋後表面刷點油，可以保持光澤。
最後，別怕失敗。我第一次做艾草粿時，成品像石頭一樣硬，但調整幾次後就越來越順手。艾草粿做法其實不複雜，重點是耐心和細節。
艾草粿的變化與創意做法
除了傳統口味，現在很多人玩創新，比如加抹茶粉代替部分艾草（顏色更綠），或包入起司餡。我試過包芋頭餡，意外地搭，但艾草香氣會減弱，所以不建議新手亂改。
如果想省時間，可以買現成的艾草粉，但香氣絕對比不上新鮮艾草。我還是推薦用新鮮材料，畢竟艾草粿做法的精髓就在那股自然清香。
總之，艾草粿做法是一門手藝，多練習就會進步。希望這篇教學能幫到你，如果有問題，歡迎在下面留言討論。