說起艾草粄，我就想起小時候跟著阿嬤在廚房忙活的場景。那時候總覺得這綠油油的點心很神奇，艾草的清香搭配軟糯口感，讓人一口接一口。長大後自己試著做，才發現艾草粄做法其實不難，但細節好多，一個不小心就會失敗。像我第一次做時，艾草沒處理好，粄皮吃起來帶苦味，整個毀了。後來請教了客家朋友，才慢慢抓到訣竅。今天就把我的經驗整理出來，分享給想嘗試的朋友。
為什麼艾草粄這麼受歡迎？除了健康因素（艾草本身有溫經散寒的效果），它的風味獨特，是很多台灣人記憶中的味道。不過市面上賣的艾草粄，有時為了省成本會用香精或色素，自己做最安心。這篇艾草粄做法教學，會從基礎材料講到進階技巧，幫你避開常見地雷。
艾草粄的由來與特色：不只是點心，更是文化
艾草粄是客家傳統米食，通常在清明節前後製作，因為這時的艾草最鮮嫩。客家人習慣用當季食材做粄，艾草粄就是代表之一。它的外皮因為加入艾草汁，呈現自然翠綠色，吃起來有淡淡草本香，內餡則可甜可鹹，常見的有花生糖粉或菜脯米。
我個人偏愛甜口味，尤其是熱騰騰出爐時，花生香氣撲鼻而來。但要注意，艾草粄做法中，艾草的處理是關鍵。如果艾草太老或焯水不夠，容易有苦澀味。有些食譜建議用乾燥艾草，但我試過，風味差很多，還是新鮮艾草最好。
準備材料：新鮮艾草是靈魂
做艾草粄，材料很簡單，但比例要抓準。以下是基本份量（約可做10-12顆）：
| 材料 | 用量 | 備註 |
|---|---|---|
| 新鮮艾草 | 200克 | 最好選嫩葉，避免老梗 |
| 糯米粉 | 300克 | 建議用台灣產的，黏性較佳 |
| 在來米粉 | 100克 | 幫助定型，不會太軟爛 |
| 砂糖 | 50克 | 可依口味調整 |
| 水 | 約200毫升 | 視粉類吸水性微調 |
| 花生粉餡 | 適量 | 可換成紅豆沙或菜脯 |
這些材料在傳統市場或超市都買得到。艾草的話，春天在菜市場很容易找到，一斤約50-80元台幣。如果買不到，有些農場有宅配服務，像桃園觀音一帶就有艾草園。糯米粉我習慣用「水磨糯米粉」，質地更細膩。
為什麼要加在來米粉？因為純糯米粉做的粄太黏牙，加一點在來米粉可以平衡口感。這個比例是我失敗多次後調整出來的，試過很穩。
艾草處理步驟：去苦留香的關鍵
艾草粄做法的第一步，就是處理艾草。這步沒做好，後面全毀。我曾經偷懶沒焯水直接打汁，結果粄苦到沒人敢吃。
如何挑選新鮮艾草
好的艾草葉片呈翠綠色，背面有白色絨毛，聞起來有清香。如果葉子發黃或梗太硬，表示老了，苦味會重。建議買嫩葉部分，通常春初的艾草最優。
清洗與焯水技巧
先把艾草洗乾淨，尤其葉背容易藏沙。然後燒一鍋水，水滾後加一小匙小蘇打粉（這是我阿嬤的秘訣，可以保持艾草翠綠），放入艾草焯水約1-2分鐘。時間不能太長，否則營養流失；太短則苦味不去。撈起後立刻泡冰水，這樣顏色更鮮豔。
焯水後，擠乾水分，用果汁機加少量水打成泥。如果喜歡顆粒感，可以保留部分葉片切碎。艾草泥的濃稠度會影響粄皮顏色，太稀的話顏色淡，太濃則苦味明顯。我通常打到像菠菜泥那樣就好。
這裡分享我的慘痛經驗：有一次水加太多，艾草泥太稀，只好又加粉，結果粉量失控，粄皮硬得像石頭。所以打泥時水要分批加，寧可少不要多。
粄皮製作：比例與揉捏訣竅
艾草粄做法的核心在粄皮。糯米粉和在來米粉混合後，加入艾草泥和糖，慢慢加水揉成團。水的量要看艾草泥的濕度，最好分次加，揉到不黏手但柔軟的狀態。
揉麵團時要有耐心，我通常揉10-15分鐘，直到表面光滑。如果太乾容易裂，太濕則黏手，可以適量加粉或水調整。有個小技巧：取一小塊麵團壓扁，如果邊緣不裂表示濕度夠。
為什麼粄皮要揉這麼久？因為這樣糯米粉才會充分融合，蒸出來更Q彈。有些食譜說揉5分鐘就好，但我試過，口感差很多，吃起來粉粉的。
- 將糯米粉、在來米粉、糖混合均勻。
- 加入艾草泥，用筷子攪成絮狀。
- 慢慢加水，用手揉成光滑麵團。
- 蓋上濕布醒10分鐘，讓粉類充分吸水。
Tip：如果麵團太黏，可以在手上抹點油再揉。台灣天氣濕熱，麵團容易出水，建議在冷氣房操作。
餡料準備：甜鹹口味自由配
艾草粄的餡料很彈性，傳統客家做法多用花生粉或紅豆沙。我個人偏好花生粉，因為香氣和艾草很搭。以下是基本花生餡做法：
- 花生粉150克（買現成的或自己炒香打碎）
- 砂糖50克（喜歡甜可多加）
- 白芝麻少許（增加口感）
- 一點點豬油或植物油（幫助黏合）
全部拌勻即可。如果要做鹹的，可以用菜脯米、香菇丁、絞肉炒香。不過初學者建議從甜餡開始，比較簡單。
餡料不要太濕，否則蒸的時候容易爆餡。我有次貪心包太多餡，結果粄皮裂開，餡料流得到處都是。
組合與蒸煮：最後的關鍵步驟
麵團醒好後，分成小劑子，每個約40-50克。用手壓成圓片，包入餡料，收口捏緊。收口處要確實捏合，不然蒸時會開口笑。
蒸籠鋪上烘焙紙或香蕉葉（用香蕉葉會有特殊香氣），放入艾草粄，注意間距因為蒸會膨脹。水滾後中火蒸15-20分鐘。時間到不要馬上開蓋，悶5分鐘再取出，這樣粄皮不會塌陷。
怎麼判斷熟了沒？用筷子輕戳，不黏筷就對了。蒸好的艾草粄顏色會變深，這是正常的。
Warning：火候太大會讓粄皮裂開，我曾經用大火蒸，結果表面坑坑疤疤。建議用中火穩穩蒸。
常見問題與解答
Q：為什麼我的艾草粄吃起來硬硬的？
A：可能是粉類比例不對，或揉麵不夠。糯米粉太多會黏牙，在來米粉太多則偏硬。另外，蒸過頭也會變硬。
Q：艾草粄可以放多久？怎麼保存？
A：常溫放1-2天，冷藏可放3-5天。冷藏後會變硬，要吃時再蒸軟。不建議冷凍，口感會差。
Q：沒有新鮮艾草怎麼辦？
A：可以用艾草粉替代，但香氣較淡。艾草粉和水的比例約1:5，先調成糊再加入粉類。
Q：艾草粄做法中，糖可以減量嗎？
A：可以，但糖有助保濕，減太多可能讓粄皮偏乾。建議至少保留一點糖。
個人心得與小貼士
做了這麼多次艾草粄，我發現最大的敵人是心急。從艾草處理到蒸煮，每個步驟都要耐心。比如揉麵團，如果沒揉透，蒸出來就不Q。還有蒸的時候，千萬別急著開蓋，否則粄皮瞬間遇冷會塌。
另外，台灣南北部的艾草粄做法略有差異。北部偏好皮薄餡多，南部則皮厚一點。我個人喜歡皮厚些，能充分享受艾草香。你可以根據喜好調整。
最後提醒，艾草粄雖然健康，但糯米不易消化，不要一次吃太多。尤其是小孩和老人，淺嚐即止。
這套艾草粄做法是我多年實戰總結的，希望能幫到你。如果有問題，歡迎留言討論。下次或許來試試芋粿巧？