你是不是也懷念小時候在夜市吃到的九層粿？那種層層分明的軟Q口感，帶著淡淡的米香和甜味，真的會讓人一口接一口。我自己第一次嘗試九層粿做法時，可是失敗了好幾次，不是分層不均就是蒸得太硬，後來請教了家裡長輩才慢慢抓到訣竅。今天就把這些經驗整理出來，讓大家少走點彎路。
九層粿其實是台灣很經典的古早味點心，尤其在中南部比較常見，像是台南、高雄的傳統市場裡還找得到。為什麼叫九層粿？其實不一定要剛好九層啦，只是習慣上層數多一點，看起來更漂亮。它的主要材料很簡單，就是再來米漿和糖，但重點在於分層蒸製的耐心和火候控制。
九層粿是什麼？認識這道台灣古早味
九層粿是一種用米漿層層蒸熟的甜粿，因為每一層顏色可能稍微不同（通常會加點色素或自然食材調色），所以看起來有層次感。它吃起來軟中帶Q，不會太甜，很適合當點心或拜拜用。我記得阿嬤說，早期農業社會時，九層粿是節慶或祭拜時才做的，因為做法比較費工。
現在外面賣的九層粿越來越少，自己學起來其實不難。不過要注意，九層粿做法雖然簡單，但細節很多，比如米漿的濃稠度、蒸的時間都會影響成果。我第一次做時，就是太急著加快速度，結果層次糊在一起，吃起來口感差很多。
準備材料：一次買齊不遗漏
做九層粿的材料真的很基礎，大部分在超市或傳統雜糧行都買得到。我習慣用台灣本土的再來米，香氣比較足。糖的話，可以用砂糖或二砂，看個人喜好。有些人會加一點點鹼粉讓粿更Q，但我覺得不加也沒差，畢竟吃天然一點比較好。
這裡列出我常用的材料清單，你可以根據需要調整：
| 材料名稱 | 用量（約做一個8吋模具） | 備註 |
|---|---|---|
| 再來米 | 300克 | 最好泡水4小時以上 |
| 水 | 約600毫升 | 分次加入米漿中 |
| 砂糖 | 100克 | 可改用黑糖變風味 |
| 食用色素（可選） | 少許 | 紅、黃色較常見，或用梔子花天然上色 |
| 沙拉油 | 1大匙 | 塗模具防沾 |
米一定要泡夠久，不然打出來的米漿不夠細，吃起來會有顆粒感。我曾經偷懶只泡兩小時，結果成品口感就很粗糙，後來乖乖泡足時間就沒問題了。
所需工具：廚房基本配備就夠用
工具不用太複雜，家裡常用的就行：
- 果汁機或食物調理機：用來打米漿，如果沒有，也可以用磨米器手工磨，但比較累。
- 蒸鍋或大電鍋：最好是有深度的，因為要層層蒸。
- 8吋圓形模具：鋁製或陶瓷的都可以，記得塗油防沾。
- 濾網：過濾米漿用，讓質地更細膩。
我自己是用傳統的蒸籠，因為受熱比較均勻。但如果你家只有電鍋，也可以啦，只是要留意水位，不要燒乾了。有一次我蒸到一半水沒了，結果鍋底燒焦，整鍋粿都有焦味，只好重來。
九層粿做法步驟分解：層層蒸製的關鍵
九層粿做法的核心就是「分層蒸」，每一層都要蒸到半熟再加下一層，這樣層次才會明顯。下面我一步步來說明，你可以跟著做。
步驟一：調製米漿
先把泡好的再來米瀝乾，加入約400毫升的水，用果汁機打成米漿。記得要打得很細，打完後用濾網過濾一下，去掉粗粒。然後把砂糖加入剩下的水中煮溶，放涼後慢慢倒入米漿裡攪勻。米漿的濃稠度要像優格那樣，太稀的話層次會糊，太濃則蒸出來會硬。
為什麼要分開煮糖水？因為直接加糖到米漿裡容易結塊，我第一次就是這樣，結果糖沒溶勻，吃起來甜度不均。後來學乖了，先煮糖水再混合，問題就解決了。
步驟二：分層蒸煮
在模具裡塗一層薄薄的沙拉油，然後放入蒸鍋中預熱。開中火，先倒入一層薄薄的米漿（約0.5公分厚），蓋上鍋蓋蒸5分鐘，直到表面凝固。接著再倒入下一層，重複直到用完米漿。每層之間可以加一點色素調色，但不要加太多，免得顏色太深。
蒸的時候火候很重要，一定要用中火，太大火會讓表面起泡，層次就不美了。我建議每層蒸的時間固定，這樣厚度才會一致。總層數看個人，一般7-9層都很常見，但如果你時間不夠，做5層也行，只是視覺效果差一點。
整個九層粿做法大概要花1小時左右，因為要一層層等。我通常會邊蒸邊做別的事，但記得設鬧鐘，不然過頭了層次會黏在一起。蒸好後要完全放涼再脫模，不然容易破相。
常見問題解答：破解製作難題
Q: 為什麼我的九層粿層次不明顯？
A: 通常是蒸的時間不夠或火候太大。每一層一定要蒸到表面完全凝固才加下一層，如果沒凝固就加，層次會混合。另外，米漿太稀也會有這問題。
Q: 九層粿可以放多久？怎麼保存？
A: 常溫下大概放1-2天，冷藏可以3-5天。但冷藏後會變硬，吃的時候最好再蒸一下恢復軟度。我試過冷凍保存，但解凍後口感會差一點，不建議。
Q: 可以用其他米嗎？比如糯米？
A: 不建議，因為糯米太黏，做出來會像麻糬，失去九層粿的軟Q感。傳統就是用再來米，吸水性適中。
Q: 九層粿做法中，糖量可以調整嗎？
A: 當然可以，我個人喜歡減糖到80克，吃起來比較不膩。但糖太少可能會影響凝固，所以不要少於50克。
小貼士與個人心得分享
做完這麼多次九層粿，我最大的心得就是「耐心」。千萬別貪快開大火，也別急著脫模。有一次我為了趕時間，蒸完馬上切，結果整個爛掉，只好當成糊粿吃。另外，米漿最好當天做當天用，放久了會沉澱，要再用時得重新攪勻。
如果你喜歡變換口味，可以試試加一點椰漿或薑汁，風味更豐富。但傳統派可能會覺得這樣不正宗，我自己是覺得好玩就好。總之，九層粿做法其實不難，多練習幾次就能抓到感覺。希望這篇分享對你有幫助，歡迎試做後跟我分享成果！