冬菜的做法全攻略：從選材到醃製的完整指南

冬菜是台灣傳統醃菜的一種，用大白菜或高麗菜經過鹽醃、發酵而成，口感爽脆，帶點微酸，很適合配飯或當小菜。我自己第一次做冬菜時，失敗了好幾次，不是太鹹就是發霉，後來請教了阿嬤才慢慢上手。這篇文章會分享冬菜的做法，從基礎到細節，幫你避開常見的坑。

什麼是冬菜？為什麼要自製？

冬菜其實就是醃製的冬季蔬菜，台灣人常在大白菜盛產時製作，可以保存很久。市售的冬菜有時會加防腐劑，自己做的話更健康，而且成本低，一大顆白菜可能不到50元就能做出一大罐。冬菜的做法並不難，但需要點耐心，尤其是發酵階段。

我記得有次貪快，沒等夠時間就開罐，結果味道超怪，整個浪費了。所以，如果你也想試試冬菜的做法，最好選個周末有空時慢慢來。

冬菜的材料準備

做冬菜的材料很簡單，主要是蔬菜和鹽。下面列出基本清單，你可以根據口味調整。

• 大白菜或高麗菜：1顆（約2-3斤），選新鮮、葉子緊實的，不要有爛葉。
• 鹽：蔬菜重量的2-3%，我用的是粗鹽，比較容易控制鹹度。
• optional: 辣椒、蒜頭或香料，加了會更有風味，但傳統做法通常只用鹽。

工具部分，需要一個大的醃製罐（玻璃或陶瓷的最好），還有重物壓菜。我曾經用寶特瓶裝水當重物，效果還不錯，但要注意衛生。

冬菜的做法步驟詳解

冬菜的做法主要分為清洗、鹽醃、壓製、發酵四步。下面我一步步說明，並分享一些個人心得。

步驟一：清洗和處理蔬菜

先把大白菜洗乾淨，去掉外層老葉，然後切半或切塊。有些人喜歡切絲，但我覺得整片葉子醃出來口感更好。切好後，灑上鹽，用手揉搓讓鹽均勻分布，然後靜置1-2小時，讓蔬菜出水。

這個階段很重要，如果鹽不夠，蔬菜容易壞；太多又會太鹹。我第一次做時，鹽放太少，結果發霉了，只好整桶丟掉。

步驟二：壓製和裝罐

出水的蔬菜會變軟，用清水稍微沖掉多餘鹽分（但不要洗太乾淨，保留點鹽分助發酵）。然後把菜放進罐子裡，一層層壓緊，上面用重物壓住，確保蔬菜完全浸泡在出的菜汁中。

壓製時間約1-2天，期間會繼續出水。我用石頭壓過，但後來改用水袋，比較方便。冬菜的做法中，這步最容易出錯，如果菜沒壓緊，空氣進去就會發霉。

步驟三：發酵和儲存

裝罐後，放在陰涼處發酵，溫度最好在15-25度之間。夏天溫度高，發酵快，但容易過酸；冬天則慢些。一般發酵1-2週就可以開罐試味，如果喜歡酸點，可以放更久。

發酵期間，偶爾打開檢查有沒有異味或霉點。我有次忘了檢查，結果發現表面長了白霉，只好把上層挖掉，幸好下層還能吃。冬菜的做法成功後，顏色會變深，聞起來有酸香。

冬菜的常見問題與解答

很多人做冬菜時會遇到問題，這裡整理幾個常見的Q&A，幫你避開陷阱。

為什麼我的冬菜發霉了？

發霉通常是因為衛生沒做好或鹽不夠。確保工具乾淨，手也要洗過。如果發霉不嚴重，挖掉霉點還能救，但嚴重的話最好重做。冬菜的做法中，衛生是關鍵，我現在都會用熱水燙過罐子才用。

冬菜可以放多久？

做好後放冰箱，可以保存3-6個月。但開罐後要盡快吃完，因為接觸空氣容易變質。我通常做小份量，免得吃不完。

可以用其他蔬菜嗎？

可以，像蘿蔔或小黃瓜也行，但大白菜最常見。不同蔬菜的出水程度不同，鹽量要調整。冬菜的做法其實很彈性，你可以多試試。

冬菜的食用建議與變化

冬菜直接吃就很棒，也可以炒菜或煮湯。下面分享幾個簡單食譜。

• 冬菜炒肉絲：先把肉絲炒熟，加入冬菜快炒，很下飯。
• 冬菜湯：加點豆腐和冬菜煮湯，清爽又開胃。

我個人最愛配粥吃，夏天沒胃口時，一碗粥加點冬菜，整個人都舒服了。冬菜的做法雖然簡單，但變化多，你可以加點辣椒或蒜頭醃製，風味更豐富。

個人經驗分享：我第一次做冬菜的教訓

記得第一次嘗試冬菜的做法時，我太自信，沒看仔細就亂加鹽，結果鹹到無法入口。後來我學乖了，每次都會量好鹽重，並記錄時間。現在我做冬菜已經很順手，甚至送給朋友都說好吃。如果你也是新手，別怕失敗，多試幾次就會抓到訣竅。

冬菜的營養與好處

冬菜是發酵食品，含有益生菌，對腸胃不錯。但因為鹽分高，高血壓的人要少吃。自製冬菜可以控制鹽量，比市售的健康。

下面表格比較自製和市售冬菜的差異：

總之，冬菜的做法不難，重點是細心和耐心。希望這篇指南能幫到你，如果有問題，歡迎多交流！