說起叉燒包，那種鬆軟外皮加上甜鹹內餡的滋味，真是讓人難以抗拒。我以前總是以為這東西只能在茶樓吃到，直到有一次在朋友家嘗到他自製的叉燒包，才發現原來在家做也沒那麼難。不過，我第一次試做的時候，可是搞砸了——麵團發不起來，蒸出來像石頭一樣硬。後來慢慢摸索，總算掌握了一些訣竅。這篇就來分享我的叉燒包做法，從材料到步驟，一步步帶你上手。
你可能會問，為什麼要自己動手做叉燒包？除了省錢，最重要的是可以調整甜度或餡料，適合全家人的口味。而且，現在食安問題多，自己做的總比外面放心。這套叉燒包做法是我試過好幾次改良的，成功率很高，就算你是新手，跟著做應該也能做出不錯的成果。
準備材料：不可或缺的關鍵元素
做叉燒包，材料是基礎。我先列出清單，並提醒一些容易出錯的地方。記得，材料的新鮮度很重要，尤其是酵母，如果過期了，麵團可能發不起來。
| 材料類別 | 名稱 | 用量 | 備註 |
|---|---|---|---|
| 麵團部分 | 中筋麵粉 | 300克 | 也可以用低筋麵粉混合，但中筋效果最好 |
| 麵團部分 | 酵母 | 5克 | 建議用新鮮酵母，發酵效果更佳 |
| 麵團部分 | 砂糖 | 30克 | 幫助發酵，也能讓外皮帶點甜味 |
| 麵團部分 | 水 | 150毫升 | 溫水約35-40度，太熱會殺死酵母 |
| 餡料部分 | 叉燒肉 | 200克 | 可以買現成的或自製，切小丁 |
| 餡料部分 | 蠔油 | 2湯匙 | 提鮮，也可以用醬油替代 |
| 餡料部分 | 蜂蜜 | 1湯匙 | 增加甜味和光澤 |
| 其他 | 油 | 適量 | 塗抹用，防沾 |
我曾經貪便宜用過期的酵母，結果麵團完全沒動靜，浪費了時間和材料。所以，買材料時一定要看保存期限。另外，叉燒肉如果自製，可以先醃製再烤，但新手建議買現成的省事。
叉燒餡製作秘訣：讓內餡多汁美味的關鍵
餡料是叉燒包的靈魂，做不好會乾巴巴的。我的叉燒包做法中，餡料部分花了最多時間調整。首先，叉燒肉要切得大小適中，太大塊不好包，太小又吃不到口感。
選擇叉燒肉與調味
我偏好用豬梅花肉，脂肪適中，烤出來不會太柴。買現成的話，記得選顏色均勻的，避免過多添加物。調味時，蠔油和蜂蜜是基本，但可以加點五香粉提香。有一次我手抖加了太多糖，結果餡料太甜，蓋過了肉味，所以比例要小心。
步驟是：先將叉燒肉切丁，用蠔油、蜂蜜、少許醬油和五香粉拌勻，醃製至少30分鐘。如果時間夠，放冰箱醃一晚更入味。然後下鍋炒一下，讓餡料收汁，但別炒太久，否則肉會變硬。
小提醒：炒餡料時可以加點水或高湯，讓餡料多汁。冷卻後再包，否則熱餡會讓麵團難處理。
麵團發酵與揉製：鬆軟外皮的基礎
麵團做不好，叉燒包外皮就會硬邦邦的。我的叉燒包做法裡，麵團發酵是關鍵步驟。酵母的活性和溫度控制很重要，冬天發酵慢，可以放在溫暖處，比如烤箱開低溫。
先將麵粉、酵母、砂糖混合，慢慢加入溫水揉成團。揉到表面光滑，大約要10-15分鐘。然後蓋上濕布，發酵1小時左右，直到麵團膨脹一倍大。發酵時間不是固定的，要看環境溫度。我曾經在冷天發了兩小時才夠。
注意：發酵過度會讓麵團有酸味，所以時間要拿捏好。用手指戳一下，如果凹洞不回彈，就表示發好了。
發酵後，揉麵排氣，再分小劑子。每個劑子擀成圓皮，中間厚邊緣薄，這樣包餡才不容易破。
包製叉燒包：手法與造型教學
包製是技術活，我第一次包得歪七扭八，蒸出來餡料都漏了。後來學會了基本手法：放餡在皮中央，邊緣捏褶收口。收口要緊，但別太用力，否則蒸時會裂開。
常見造型有開口笑（露餡）和閉口兩種。開口笑比較難，要控制餡料量，讓它自然爆開。我建議新手先試閉口包法，成功率更高。包好後，放在蒸籠紙上，再發酵15分鐘，讓麵團鬆弛。
蒸製技巧：火候與時間掌控
蒸製是最後一步，火候不對前功盡棄。水滾後上籠，中火蒸12-15分鐘。時間到別馬上開蓋，悶5分鐘再開，否則包子會塌陷。我以前心急，一蒸好就開蓋，結果包子縮水，看起來超沮喪。
蒸籠最好用竹製的，透氣性好。如果用金屬蒸籠，記得鋪布防沾。水量要足，避免燒乾。
常見問題與解答
問：為什麼我的叉燒包皮不鬆軟？
答：可能是發酵不足或蒸製時間不對。檢查酵母是否有效，發酵環境是否夠暖。
問：餡料太乾怎麼辦？
答：炒餡時加點液體，如高湯或水，並確保冷卻後再包。
問：可以冷凍保存嗎？
答：可以，蒸好冷凍，要吃時再蒸熱。但口感會稍差，建議現做現吃。
總之，這套叉燒包做法需要點耐心，但多做幾次就會順手。我現在週末常做給家人吃，他們都說比買的好。如果你有問題，歡迎留言討論。