嘿，你是不是也超愛喝台南牛肉湯？那種湯頭鮮甜、牛肉嫩滑的感覺，每次想起來都流口水。我第一次喝到的時候，簡直驚為天人，馬上就想學怎麼做。但老實說，一開始我失敗了好幾次，牛肉煮得太老，湯也不夠清。後來請教了台南的朋友，才慢慢摸出門道。今天我就把這些經驗整理出來，分享給大家。
台南牛肉湯做法其實不難，關鍵在細節。比如選肉要用溫體牛肉，湯底要慢火熬，這些小地方決定了成敗。下面我會一步步帶你走過整個過程。
為什麼台南牛肉湯這麼特別？
台南牛肉湯和別的地方不一樣，主要是用新鮮的溫體牛肉，不是冷凍的。溫體牛肉就是當天現宰的，肉質軟嫩，帶點血水，沖熱湯後剛剛好熟透，吃起來超級嫩。湯頭則是用牛大骨、蔬菜熬的，清澈卻鮮美，不會油膩。
我個人覺得，台南牛肉湯做法的精髓在於「快」和「鮮」。牛肉片切薄，湯滾燙，一沖就好。如果慢慢煮，牛肉就老了，湯也糊了。這點我曾經搞錯過，結果整鍋湯像泥水一樣，難喝死了。
食材準備：選對材料就成功一半
做台南牛肉湯，食材很重要。以下是我常用的清單，你可以參考看看。
| 食材 | 數量 | 備註 |
|---|---|---|
| 溫體牛肉（牛腩或牛里肌） | 300克 | 最好當天購買，肉色鮮紅有光澤 |
| 牛大骨 | 500克 | 用來熬湯底，增加鮮味 |
| 白蘿蔔 | 1根 | 切塊，讓湯頭清甜 |
| 洋蔥 | 1顆 | 切半，去腥提味 |
| 薑片 | 5片 | 老薑更好，驅寒效果佳 |
| 青蔥 | 2根 | 切段，最後撒上 |
| 米酒 | 1大匙 | 去腥用，可省略 |
| 鹽 | 適量 | 調味，依個人喜好 |
| 水 | 2000毫升 | 蓋過食材即可 |
選牛肉時，我建議去傳統市場找信任的攤販。溫體牛肉價格稍高，但值得。有一次我貪便宜用了冷凍肉，結果口感差很多，像在嚼橡皮筋。
牛大骨要先汆燙，去掉血水和雜質。這步不能省，否則湯會混濁。我第一次做時懶得汆燙，湯頭看起來灰灰的，喝起來有股怪味。
烹飪步驟：一步步跟著做
台南牛肉湯做法分兩大部分：熬湯底和處理牛肉。下面我詳細說明。
熬湯底
湯底是靈魂，要耐心熬。時間不夠的話，湯會不夠味。
- 先把牛大骨洗淨，放入滾水中汆燙5分鐘，撈起沖冷水。這步是為了去腥和雜質。
- 準備一個大鍋，加入水、牛大骨、白蘿蔔、洋蔥、薑片。開大火煮滾後，轉小火慢熬2小時。期間要撈掉浮沫，保持湯清澈。
- 熬好後，加入鹽和米酒調味，過濾掉渣滓，只留清湯。
熬湯時火候要小，我曾經用大火滾，結果湯變乳白色，雖然香，但不像台南風味。台南牛肉湯的湯頭是清澈的，所以小火慢熬是關鍵。
處理牛肉
牛肉要逆紋切薄片，厚度約0.3公分。太厚的話不容易熟，太薄容易碎。切好的牛肉鋪在碗底。
然後把滾燙的湯直接沖入碗中，用湯的熱度把牛肉燙熟。這樣牛肉才會嫩。沖湯時要從高處沖，讓熱力均勻。
最後撒上青蔥段，就可以上桌了。
我發現很多人沖湯時溫度不夠，牛肉半生不熟。建議湯要持續保溫，沖之前確保是滾燙的。
常見問題解答
Q: 牛肉怎麼切才不會老？
A: 要逆紋切，就是刀和肉紋垂直。順紋切的話，肉容易韌。厚度控制在0.3公分左右，太厚不易熟，太薄沒口感。
Q: 湯頭怎麼保持清澈？
A: 熬湯時一定要小火，並且隨時撈浮沫。汆燙牛大骨也不能省略。如果湯還是混，可以過濾一次。
Q: 可以用其他部位的牛肉嗎？
A: 可以，但溫體牛腩或牛里肌最好。牛腱肉也不錯，但煮久一點才軟。我試過用牛五花，太油了，湯喝起來膩。
這些問題都是我常被問到的，希望對你有幫助。
個人經驗與技巧分享
學台南牛肉湯做法時，我失敗過好幾次。最慘的一次是湯熬太鹹，只好整鍋倒掉。後來學會邊熬邊試味，才避免悲劇。
另一個技巧是牛肉切片前，可以先冷凍半小時，這樣比較好切。但不要凍太硬，否則切不動。
湯底可以提前熬好，冷藏保存，要用的時候加熱就行。但牛肉一定要現切現沖，才能保持鮮嫩。
有人問為什麼台南牛肉湯做法強調溫體牛肉？因為冷凍肉解凍後會出水，沖湯時溫度下降，牛肉容易老。溫體牛肉含水量適中，口感更好。
我個人喜歡加點薑絲和醬油膏沾牛肉，這樣吃起來更香。你可以試試看。
總結與小貼士
台南牛肉湯做法其實不複雜，但需要細心。選新鮮食材、控制火候、快速沖湯，這三點做好就成功八九成了。
如果第一次失敗，別氣餒。我當初也是做了三次才像樣。多練習幾次，你也能在家享受道地美味。
最後提醒，湯底熬好後如果當天不用，可以冷凍保存一週。但牛肉千萬不要冷凍，現買現用最好。
希望這篇台南牛肉湯做法指南對你有用。如果有其他問題，歡迎在下面留言，我會盡量回答。