每次喝到外面餐廳的湯頭，總覺得特別鮮美，對吧？其實關鍵就在那一鍋大骨高湯。我自己熬高湯好幾年了，從一開始總是把湯熬得濁濁的，到現在能輕鬆做出清澈濃郁的湯頭，這篇就來分享我的大骨高湯做法心得。你可能會問，為什麼要自己熬？市售高湯塊不是更方便嗎？但說真的，自製的高湯沒有添加物，味道更自然，而且成本低很多。我記得第一次成功熬出乳白色高湯時，那種成就感簡直比中獎還開心！
大骨高湯的基礎知識：為什麼它這麼重要？
大骨高湯是很多湯品的基底，像拉麵、火鍋、燉菜都靠它提味。它的原理很簡單，就是透過長時間熬煮，把骨頭裡的膠質、骨髓和營養釋放出來。不過，很多人以為熬高湯就是丟下去煮就好，結果湯喝起來有腥味或很濁。我曾經也犯過這種錯，那鍋湯最後只能倒掉，超級浪費。所以，學會正確的大骨高湯做法，真的能讓你的料理升級好幾個檔次。
熬高湯不難，但細節很多。比如選骨頭，你用豬大骨、牛大骨還是雞骨？每種風味不同。我個人偏愛豬大骨，因為它膠質豐富，熬出來湯頭濃白，而且價格相對便宜。但要注意，有些攤販的骨頭放太久，聞起來有怪味，那種就別買了。我通常會早上去傳統市場挑，找看起來新鮮、帶點粉紅色的豬筒骨。
準備材料：選對骨頭是成功的第一步
做大骨高湯，材料很簡單，但每一樣都馬虎不得。先來說說骨頭吧。豬大骨是最常見的，但我建議選豬筒骨（就是中間有骨髓的那種），因為骨髓熬煮後會讓湯變得更香濃。如果你喜歡清甜一點，也可以混一點雞骨。不過我試過純豬大骨和混合的，覺得純豬大骨熬出來的高湯更醇厚，適合重口味的料理。
除了骨頭，水也很重要。我都是用過濾水，因為自來水有時候有氯味，會影響湯的風味。另外，薑片和蔥段是去腥的必備品，但別放太多，否則會搶味。我有一次手滑加了太多薑，結果湯喝起來像薑湯，完全蓋過大骨的鮮味。所以啊，材料比例要抓準。
| 材料 | 用量 | 備註 |
|---|---|---|
| 豬大骨 | 1公斤 | 建議選豬筒骨，骨髓較多 |
| 水 | 約3-4公升 | 需蓋過骨頭，使用過濾水為佳 |
| 薑片 | 3-4片 | 去腥用，厚度約0.3公分 |
| 蔥段 | 2根 | 可選，增加香氣 |
| 米酒 | 1大匙 | 幫助去腥，可省略 |
工具部分，你需要一個大鍋子，最好是厚底的湯鍋，這樣受熱均勻。我曾經用過薄鍋，結果底部容易燒焦，整鍋湯都有焦味。另外，準備一個濾網，用來過濾雜質。如果你有時間，我還推薦用壓力鍋，能縮短熬煮時間，但傳統慢熬的風味更足。
大骨高湯做法的詳細步驟：從清洗到熬煮
熬高湯的過程其實很療癒，看著湯慢慢變色，香氣飄出來，很有成就感。但步驟不能亂來，我把它分成幾個階段，每個階段都有要注意的小細節。
步驟一：清洗與去血水（關鍵中的關鍵）
很多人省略這步，直接丟下去煮，結果湯都是雜質。我吃過虧，所以現在特別重視清洗。先把大骨用流水沖洗乾淨，尤其是骨頭縫隙，有時候會卡一些碎骨或血塊。然後，準備一盆冷水，把骨頭放進去浸泡30分鐘到1小時。中間記得換水2-3次，直到水看起來比較清澈。這樣能去除大部分血水，減少腥味。
有沒有更快的辦法？有的，你可以用滾水焯燙。就是把骨頭放入冷水中，開火煮到滾，水滾後再煮2-3分鐘，然後撈起沖冷水。但我不太喜歡這方法，因為高溫會讓蛋白質凝固，可能影響後續熬煮的風味。所以我偏好冷水浸泡，雖然花時間，但效果更好。
步驟二：熬煮過程與火候控制
清洗好的骨頭放入大鍋中，加入冷水，水量要蓋過骨頭約5公分。切記，一定要從冷水開始煮！如果直接放滾水，骨頭表面瞬間熟化，裡面的營養就煮不出來了。開大火煮到滾，這時表面會有一些灰色浮沫，用勺子輕輕撇掉。這些浮沫是血水和雜質，撇乾淨湯才會清。
然後轉小火，讓湯保持微滾狀態（就是表面有小小泡泡，但不會大滾）。火候太大湯會濁，我曾經因為趕時間開大火，結果湯變得像米湯一樣白濁，雖然濃但不清澈。理想熬煮時間是3-5小時，如果你有耐心，熬到6小時以上湯頭更濃郁。但要注意水分蒸發，中途可以加點熱水，別加冷水，否則溫度驟變影響風味。
- 火候秘訣：小火慢熬是王道，保持鍋蓋半開，讓蒸氣散掉，湯才會清。
- 時間建議：至少3小時，我通常熬4小時，湯頭就很夠味了。
- 添加物時機：薑片和蔥段可以在水滾後加入，但不要太早，否則香氣會散失。
熬煮過程中，你會看到湯慢慢從透明變成乳白色，那是膠質釋出的跡象。用筷子戳一下骨頭，如果很容易分離，就表示差不多了。但千萬別熬到骨頭化掉，那樣湯會有渣渣感。
大骨高湯的常見問題與解決方法
熬高湯常會遇到一些狀況，我整理幾個最常被問的問題，希望能幫你避開坑。
Q: 為什麼我的高湯不白，反而很濁？
A: 這通常是火候太大或浮沫沒撇乾淨。試著用小火慢熬，並在水滾後仔細撇沫。另外，骨頭沒清洗乾淨也會導致湯濁。
Q: 高湯有腥味怎麼辦？
A: 腥味可能來自血水或骨頭不新鮮。確保徹底清洗，並加點米酒或薑片去腥。如果還是有味，下次換一家買骨頭看看。
Q: 大骨高湯可以冷凍保存嗎？能放多久？
A: 當然可以！我每次都會熬一大鍋，分裝到保鮮盒冷凍。冷凍可以保存1-2個月，使用前解凍即可。但別反覆解凍，容易變質。
還有啊，有人問能不能加蔬菜一起熬？比如蘿蔔或洋蔥。可以，但我不建議第一次做時加，因為蔬菜會出水，可能影響湯的濃度。等你熟練後，可以試試看，比如加半顆洋蔥，能讓湯帶點甜味。
大骨高湯的應用與變化
熬好的高湯簡直是萬用寶！我最常拿來煮麵，像是拉麵或湯麵，湯頭直接加熱就能用。另外，燉湯時代替水，味道立刻升級。比如蘿蔔排骨湯，用高湯當基底，喝起來更鮮美。還有火鍋湯底，冬天時我家必備。
如果你想變化風味，可以試試加入不同材料。比如日式風味，加點柴魚片；中式風味，加點紅棗或枸杞。但我覺得基礎的大骨高湯做法練好後，再來玩變化比較穩。我曾經亂加香料，結果湯味道變得很怪，只好整鍋倒掉。
保存技巧：如何讓高湯隨時可用
高湯熬好後，放涼到室溫，然後用濾網過濾掉骨頭和雜質。接著分裝到容器中，冷藏或冷凍。冷藏的話，最好3天內用完；冷凍可以放更久。我通常用製冰盒分裝成小塊，要用時取幾塊加熱，超級方便。
不過要注意，冷凍後的高湯可能會分層，上面一層油，下面則是湯。這是正常的，使用前稍微加熱拌勻就好。別把油撇掉，那是精華啊！
個人經驗談：我熬高湯的失敗與成功
說說我的黑歷史吧。第一次熬大骨高湯時，我以為很簡單，骨頭洗一洗就丟下去煮，結果湯喝起來有股怪味，家人都嫌棄。後來請教一位開餐廳的朋友，才知道清洗和火候這麼重要。現在我每週都會熬一鍋，習慣後其實很快手。
還有一次，我貪快用壓力鍋，雖然時間縮短到1小時，但湯頭總覺得少了點層次感。所以啊，傳統慢熬還是有它的道理。如果你時間緊，壓力鍋是備選，但慢火熬的湯更香。
總之，大骨高湯做法真的不難，多練習幾次就會抓到訣竅。重點是耐心，從選骨到熬煮，每一步都細心點，你也能熬出餐廳級的高湯。試試看吧，保證你會愛上自製高湯的純粹味道！