炸紅燒肉做法全攻略：從選肉到油炸的完美秘訣

每次看到夜市裡油亮亮的炸紅燒肉，是不是都覺得口水直流？但自己在家試做，卻總是炸不出那種外皮酥脆、裡面多汁的感覺。我記得第一次嘗試炸紅燒肉做法時，整個廚房差點變成災難現場，肉炸得太硬，油噴得到處都是。後來慢慢摸索，總算找到一些小訣竅。

炸紅燒肉做法其實不難，關鍵在於細節。今天就把我的經驗全部分享出來，讓大家少走點彎路。

為什麼要學炸紅燒肉做法？

紅燒肉本來就是台灣家常菜的代表，但用炸的方式處理，能讓口感更上一層樓。外層酥脆，裡面卻保持軟嫩，這種反差感真的是絕了。而且炸過的紅燒肉比較不油膩，適合怕胖的人。

不過老實說，炸紅燒肉做法最麻煩的就是控制油溫。油太熱的話，外面焦了裡面還沒熟；油不夠熱，吃起來又會很油。這部分我們後面會詳細講。

準備材料與工具

工欲善其事，必先利其器。做炸紅燒肉之前，先把東西準備齊全，才不會手忙腳亂。

主要材料清單

我曾經試過用瘦肉代替五花肉，結果吃起來乾巴巴的，完全不行。五花肉的油脂在油炸過程中會融化，讓肉質更潤澤。

必備工具

• 深鍋：最好用厚底的鍋子，受熱比較均勻。我用的是一般炒菜鍋，但如果有鑄鐵鍋更好。
• 油溫計：這東西真的不能省，尤其是新手。目測油溫很容易失準。
• 廚房紙巾：炸完後吸油用。
• 夾子：翻面時比較安全。

第一次做炸紅燒肉時，我沒用油溫計，結果油太熱，肉一下去就黑了。後來買了油溫計，成功率大大提高。

炸紅燒肉做法步驟詳解

接下來就是重頭戲了。炸紅燒肉做法可以分成三個主要階段：處理豬肉、醃製、油炸。每個階段都有要注意的小地方。

第一步：處理豬肉

買回來的五花肉先不要急著切，整塊放入滾水中川燙一下，大概煮個5分鐘。這樣可以去除血水和腥味。撈起來後沖冷水，讓肉質更緊實。

然後把肉切成約1公分厚的片狀。不要太薄，否則油炸後會縮水；太厚的話又不容易熟。這個厚度剛剛好。

有人問為什麼不先切再燙？我試過，肉會散開，形狀不好看。

第二步：醃製紅燒肉

把切好的肉片放入碗中，加入醬油、米酒、糖、五香粉和蒜頭。用手抓勻，確保每片肉都沾到醃料。然後蓋上保鮮膜，放進冰箱至少醃2小時。如果能醃過夜更好，更入味。

醃料的比例可以根據個人口味調整。喜歡甜一點就多加糖，喜歡鹹一點就多加醬油。但五香粉最好不要少，它才是炸紅燒肉做法的靈魂。

我曾經貪快只醃了半小時，結果吃起來味道很表面，裡面沒什麼味道。所以時間一定要夠。

第三步：油炸技巧

這是最關鍵的一步。在鍋中倒入足夠的油，深度要能蓋過肉片。開中火加熱，用油溫計測量，等到油溫達到160度左右。

為什麼是160度？太低溫會吸油，太高溫會外焦內生。這個溫度炸出來的顏色最漂亮。

把醃好的肉片裹上一層地瓜粉，輕輕拍掉多餘的粉。然後一片片放入油鍋，不要一次放太多，否則油溫會降太快。炸約3-4分鐘，看到表面金黃就可以撈起來。

撈起來後先放在廚房紙巾上吸油。如果想更酥脆，可以等油溫升高到180度再回炸30秒。但這步可做可不做，我第一次回炸時不小心炸過頭，整鍋報銷。

炸紅燒肉做法的成敗就在油溫控制。多試幾次就能抓到感覺。

常見問題與解決方案

每次教朋友炸紅燒肉做法，他們都會問一些問題。我把最常見的整理出來。

問題一：為什麼我的炸紅燒肉外面糊了裡面還是生的？

這通常是油溫太高或肉切太厚。解決方法是降低油溫，並把肉切薄一點。也可以先用中小火炸熟，再轉大火搶酥。

問題二：炸好的紅燒肉很快軟掉怎麼辦？

可能是裹粉太薄或油溫不夠。裹粉時要均勻，油溫要夠熱。炸好後馬上吃，不要放太久。

問題三：可以用氣炸鍋代替油炸嗎？

可以，但口感會不一樣。氣炸鍋比較健康，但少了那種油潤感。我自己還是偏愛傳統油炸的炸紅燒肉做法。

個人經驗分享

我學炸紅燒肉做法已經三年了，失敗的次數數不清。最慘的一次是把整個廚房弄得都是油煙，警報器還響了。後來才發現是油鍋裡有水沒擦乾。

現在我做炸紅燒肉已經很熟練，朋友來家裡都指定要吃這道。有時候還會加點變化，比如在醃料裡加點豆腐乳，味道更濃郁。

不過我還是不敢說自己是專家，每次做都還是戰戰兢兢的。油炸這種事，真的不能大意。

小貼士與進階技巧

如果你已經掌握基本炸紅燒肉做法，可以試試這些進階技巧。

• 在醃料中加入少許鳳梨汁，肉質會更軟嫩。這是我從一個老師傅那裡學來的。
• 炸之前把肉片稍微風乾一下，裹粉會更均勻。
• 炸好的紅燒肉可以冷凍保存，要吃的時候再用烤箱加熱，一樣酥脆。

但說實話，最基本的炸紅燒肉做法已經很好吃了，不必搞得太複雜。我現在反而最常做原味版本。

炸紅燒肉做法真的不難，多練習幾次就能上手。重點是不要怕失敗，我當初也是炸壞好幾次才成功的。

希望這篇分享對你有幫助。如果有其他問題，歡迎在下面留言討論。