大家好，我是阿明，一個愛做菜的部落客。今天來聊聊紅咖哩醬做法，這東西我搞砸過好幾次，有一次還把鍋子燒焦了，超尷尬的。但後來我慢慢摸出訣竅，現在每次做都香到鄰居來敲門。紅咖哩醬做法其實不難，關鍵是材料要新鮮，步驟要仔細。如果你也想在家自製，這篇文章會帶你一步一步來。
紅咖哩醬是泰式料理的靈魂，香辣中帶點甜味，用來做紅咖哩雞或炒海鮮都很棒。但市售的醬料常加防腐劑，自己做更健康。這個紅咖哩醬做法是我參考泰國朋友的方子調整的，比較適合台灣人的口味。
紅咖哩醬的基本認識
先說說紅咖哩醬是啥。它主要是用紅辣椒、香茅、南薑這些材料搗成的醬料，顏色紅艷艷的，味道濃郁。泰國人幾乎家家戶戶都會做，但每家配方略不同。我第一次嘗試紅咖哩醬做法時，以為辣椒越多越好，結果辣到吃不下，後來才學會平衡。
為什麼要自製？因為你可以控制辣度和鹹度啊。市售的醬可能太鹹或太甜，自己做的話，材料看得見，吃起來安心。
記得我去泰國玩時，學到當地人做紅咖哩醬會用石臼搗材料，這樣香味更足。但家裡沒石臼的話，用食物處理機也行，只是味道可能差一點點。
準備材料：紅咖哩醬的關鍵配料
做紅咖哩醬，材料是重點。我通常去傳統市場買，新鮮又便宜。以下列出基本材料，你可以根據喜好調整。
| 材料名稱 | 建議份量 | 備註 |
|---|---|---|
| 乾紅辣椒 | 20-30克 | 怕辣的話可減量，但香氣會稍弱 |
| 香茅 | 2根 | 取白色部分，切碎 |
| 南薑 | 一小塊（約50克） | 新鮮的較佳，沒有的話用乾的替代 |
| 大蒜 | 5-6瓣 | 去皮 |
| 紅蔥頭 | 5顆 | 小型的那種，香味更濃 |
| 蝦醬 | 1茶匙 | 可選，但加了會更道地 |
| 檸檬葉 | 3-4片 | 新鮮的較好，乾的也行 |
| 椰糖 | 1湯匙 | 調整甜度用 |
| 魚露 | 1湯匙 | 提鮮 |
這些材料在台灣的東南亞雜貨店都買得到，我常去台北的華新街找，那邊選擇多。如果你住台中，第二市場也有賣。
蝦醬有點腥味，有些人不敢用，但我覺得它才是紅咖哩醬做法的精髓，少了就沒那麼香。第一次做時，我沒加蝦醬，結果味道平平，後來加了整個升級。
紅咖哩醬做法的詳細步驟
現在進入正題，紅咖哩醬做法步驟。我建議週末做，時間比較充裕。以下分成準備、搗醬、烹煮三部分。
準備工作：先把所有材料洗淨切好。乾辣椒要泡水軟化，約30分鐘。香茅去外皮，只留白色部分切段。南薑切片，大蒜和紅蔥頭去皮。這步驟別偷懶，材料處理不好，醬料容易有苦味。
搗醬過程
傳統做法是用石臼搗，但現代人忙，用食物處理機也行。我兩種都試過，石臼搗的醬更細膩，但費力；處理機快，但可能有點粗。
順序很重要：先放乾性材料如辣椒、大蒜，搗碎後再加濕性材料如香茅。這樣才不會出水太多。搗到變成糊狀，約需10-15分鐘。如果你用處理機，分次打，別一次全放進去。
搗好的醬應該顏色均勻，聞起來香辣。我第一次做時，搗得不夠細，吃起來有顆粒感，後來學乖了，多花點時間搗。
烹煮與調味
鍋子用厚底鍋較好，不易沾。開中小火，加一點油（我用椰子油，比較香），放入搗好的醬料炒香。炒到顏色變深，約5-8分鐘，聞到香味就對了。
然後加入蝦醬、魚露和椰糖，翻炒均勻。試味道，調整鹹甜。最後加檸檬葉，煮1分鐘關火。煮太久會苦，我有次忘了時間，醬變超苦，整鍋倒掉。
這個紅咖哩醬做法完成後，可以放涼裝罐，冷藏保存約兩週。冷凍的話能放一個月，但味道可能稍減。
紅咖哩醬做法的常見問題
很多人問我紅咖哩醬做法的疑難雜症，我整理幾個常見的。
為什麼我的紅咖哩醬顏色不紅？可能是辣椒品質或炒過頭。選顏色鮮豔的乾辣椒，炒時火別太大。
醬料太辣怎麼辦？減少辣椒量，或加點椰奶中和。但我個人喜歡辣一點，配飯吃超爽。
能不加蝦醬嗎？可以，但風味會差一些。素食者可用蘑菇醬替代，我試過，還不錯。
保存時發霉了？可能是容器沒消毒或沾到水。確保罐子乾燥，醬料完全冷卻再裝。
紅咖哩醬的應用與變化
做好紅咖哩醬後，怎麼用？最常見的是做紅咖哩雞：雞肉炒香，加醬料和椰奶煮透。我也愛用來炒蔬菜，簡單又下飯。
變化版：加入花生醬會更濃稠，適合做沾醬。或加點檸檬汁，變清爽版。這個紅咖哩醬做法很彈性，你可以隨意發揮。
上次我朋友來家裡，我用自製紅咖哩醬做火鍋湯底，大家搶著吃。但注意，醬料鹹度不同，調味要慢慢加。
個人經驗談
我學紅咖哩醬做法已經三年了，失敗過無數次。最慘的一次是辣椒沒泡軟，搗不碎，整鍋浪費。但現在我每週都做，熟能生巧。
如果你第一次嘗試紅咖哩醬做法，別怕失敗。從簡單的材料開始，慢慢調整。記得，做菜是快樂的事，享受過程最重要。
有問題歡迎留言問我，我會盡量回答。希望這個紅咖哩醬做法指南對你有幫助！