記得我第一次嘗試臭豆腐泡菜做法時，整個廚房都是怪味，老婆還以為我在做化學實驗。其實臭豆腐泡菜是台灣夜市的經典組合，那股獨特香氣讓人又愛又恨。我自己失敗過好幾次，後來請教了老師傅，總算摸出訣竅。這篇就來分享我的臭豆腐泡菜做法，希望能幫你少走彎路。
為什麼要自己學臭豆腐泡菜做法？
外面買一份臭豆腐加泡菜動輒七八十塊，自己做成本不到一半。而且衛生能掌控，像我腸胃敏感，外面賣的有時候泡菜太酸或臭豆腐炸不透，吃了容易拉肚子。自己搞雖然麻煩點，但成就感滿滿。臭豆腐泡菜做法其實不難，關鍵是耐心，尤其是發酵過程，千萬不能急。
準備材料：別省這些小東西
材料好不好，直接影響成品。我建議去傳統市場買，比較新鮮。臭豆腐泡菜做法需要的東西分兩部分：臭豆腐和泡菜。
臭豆腐材料清單
| 材料 | 用量 | 備註 |
|---|---|---|
| 板豆腐 | 2塊（約500克） | 選老豆腐，不要太軟 |
| 臭滷水 | 500毫升 | 可以自製或買現成的 |
| 鹽 | 1大匙 | 幫助脫水 |
| 油炸用油 | 適量 | 建議用芥花油，耐高溫 |
臭滷水是靈魂，如果自製，可以用莧菜梗發酵，但新手建議買現成的，免得失敗。我第一次自製滷水，結果發霉，整鍋報銷。
泡菜材料清單
| 材料 | 用量 | 備註 |
|---|---|---|
| 高麗菜 | 1顆（約600克） | 選結實的，葉子不要太鬆 |
| 紅蘿蔔 | 半根 | 增加色彩和甜味 |
| 鹽 | 3大匙 | 用來殺青 |
| 糖 | 2大匙 | 平衡酸味 |
| 蒜末 | 5瓣 | 越多越香，但別過量 |
| 辣椒粉 | 1大匙 | 依個人口味調整 |
| 魚露 | 1小匙 | 可選，提鮮用 |
泡菜材料簡單，但高麗菜一定要先用鹽抓過，去掉生味。我有次偷懶沒殺青，結果泡菜吃起來有股草腥味，浪費時間。
臭豆腐製作步驟：慢慢來比較快
臭豆腐泡菜做法的重點在臭豆腐，發酵時間要抓準。下面分步驟講。
步驟一：處理豆腐
板豆腐買回來先沖水，去掉豆味。然後切塊，大小隨意，但別太小，否則炸了會縮水。切好後灑鹽，靜置30分鐘讓它出水。這步很重要，豆腐太濕的話，不容易吸滷水。
步驟二：浸泡臭滷水
把豆腐塊放進容器，倒入臭滷水，確保每塊都泡到。蓋上蓋子，放陰涼處發酵。夏天大概1天，冬天可能要2天。聞到臭味就對了，但別讓它發霉。我曾經放太久，豆腐變黑，只能丟掉。
步驟三：油炸技巧
油溫控制在180度左右，豆腐下鍋前先用廚房紙巾吸乾表面。炸到金黃色就好，別炸過頭，否則會硬。炸好的臭豆腐外酥內軟，搭配泡菜最對味。臭豆腐泡菜做法中，油炸這關多練幾次就會了。
泡菜製作步驟：脆口關鍵在這裡
泡菜要脆，殺青不能馬虎。臭豆腐泡菜做法裡的泡菜，最好是當天做當天吃，放久了會變酸。
步驟一：高麗菜處理
高麗菜切塊，紅蘿蔔切絲，一起放大碗裡。灑鹽拌勻，靜置1小時讓它出水。之後用冷水沖掉多餘鹽分，擠乾水分。擠越乾，泡菜越脆。
步驟二：調味拌勻
蒜末、糖、辣椒粉、魚露混合成醬料，和高麗菜拌勻。戴手套抓一抓，讓每片葉子都沾到。試一下味道，不夠鹹加點鹽。
步驟三：發酵與保存
拌好的泡菜放密封罐，室溫放半天就能吃。如果想酸一點，放冰箱1-2天。但別放超過一週，會太酸。臭豆腐泡菜做法中的泡菜，建議現做現吃，風味最佳。
組合與食用建議
臭豆腐炸好後，切開中間，塞點泡菜進去，再淋上醬油膏或辣醬。哇，那味道絕了！我自己喜歡配啤酒，晚上看球賽時吃超享受。臭豆腐泡菜做法簡單，但組合方式可以變化，比如加點香菜或花生粉。
常見失敗與解決方法
臭豆腐泡菜做法容易出錯的地方不少，我列幾個常見問題：
- 臭豆腐不臭：可能是滷水不夠濃或發酵時間不足。解決方法是換滷水或延長時間。
- 泡菜太軟：殺青不夠或沒擠乾水分。記得鹽醃久一點。
- 油炸時噴油：豆腐水分太多。一定要先吸乾。
常見問題解答
問：臭豆腐泡菜做法中，滷水可以重複使用嗎？
答：可以，但每次用後要煮沸殺菌，過濾雜質。不過用久了效果會變差，建議每用幾次就換新。
答：可以，但每次用後要煮沸殺菌，過濾雜質。不過用久了效果會變差，建議每用幾次就換新。
問：泡菜一定要用高麗菜嗎？
答：不一定，可以用大白菜或小黃瓜替代，但高麗菜最常見，口感也最好。
答：不一定，可以用大白菜或小黃瓜替代，但高麗菜最常見，口感也最好。
問：臭豆腐泡菜做法需要特殊工具嗎？
答：不用，一般廚房鍋具就行。但建議有溫度計測油溫，比較準。
答：不用，一般廚房鍋具就行。但建議有溫度計測油溫，比較準。
總之，臭豆腐泡菜做法是門手藝，多試幾次就會上手。別怕失敗，我第一次做的臭豆腐連狗都不吃，現在已經能請客了。如果你有問題，歡迎分享經驗。