傳統小籠包做法：從麵皮到內餡的完整步驟與秘訣

你是不是也喜歡吃小籠包？那種皮薄餡多、一咬下去湯汁四溢的感覺，真的讓人難以抗拒。但外面賣的小籠包，一籠動輒上百元，有時候還吃不到滿意的。其實，傳統小籠包做法並沒有想像中那麼困難，只要掌握幾個關鍵，在家也能做出餐廳水準的小籠包。我記得第一次嘗試時，麵皮破得亂七八糟，內餡散得到處都是，但練習幾次後，現在連挑嘴的家人都說比外面賣的還好吃。

這篇文章會分享完整的傳統小籠包做法，從材料選擇到蒸煮技巧，一步步帶你實作。我會融入自己的失敗經驗和成功心得，讓你能避開常見的坑。傳統小籠包做法最迷人的地方在於細節，比如麵皮要擀得多薄、內餡怎麼調才鮮美，這些都會詳細說明。

為什麼要自己學做傳統小籠包？

很多人覺得小籠包很難做，寧可花錢買現成的。但自己動手有幾個好處：首先，食材可以控制，比如用更好的豬肉或減鹽調整，吃得更健康。其次，成就感很高。我學會傳統小籠包做法後，常在家庭聚會露一手，大家都誇獎，那種滿足感不是買來的能比。

不過，傳統小籠包做法確實需要耐心。尤其是擀皮和包餡，不能急，一急就容易失敗。我當初就是太貪快，麵團沒休息夠，結果皮一擀就裂，後來乖乖照步驟來，才慢慢上手。

小籠包的由來與特色

小籠包起源於中國江南一帶，後來傳到台灣，成為經典點心。正統的傳統小籠包做法講究「皮薄、餡多、湯汁豐」，皮要薄到透光卻不破，內餡鮮嫩多汁。好吃的關鍵在於平衡，麵皮不能太厚搶味，內餡不能太乾或太油。

我個人偏愛湯汁多一點的小籠包，所以會在內餡加點皮凍，讓蒸煮時自然出湯。這在傳統小籠包做法中很常見，但有些食譜會省略，我覺得加了才道地。

準備材料：選對食材是成功的一半

做傳統小籠包，材料不能馬虎。以下是我常用的清單，份量大概可以做20顆小籠包，適合3-4人份。你可以根據人數調整。

豬肉部分，我試過用全瘦的，結果小籠包吃起來乾乾的，不太理想。後來聽從建議用肥瘦3:7的比例，湯汁就多了。麵粉的話，有一次我貪便宜買了雜牌麵粉，擀皮時一直破，換成品牌麵粉後好很多，所以材料品質真的重要。

豬皮凍是傳統小籠包做法的秘訣之一，能讓湯汁自然生成。做法很簡單：豬皮加水煮軟，切碎後再煮成膠狀，冷藏凝固即可。但如果你嫌麻煩，也可以省略，只是湯汁會少一點。

傳統小籠包做法的詳細步驟

接下來是重頭戲，我會分四個部分講解：麵皮製作、內餡調製、包餡手法、蒸煮技巧。每個步驟都有小細節，注意看喔。

第一步：製作麵皮

麵皮是傳統小籠包做法的基礎，皮太厚吃起來像包子，太薄又容易破。我的經驗是，麵團要揉到光滑，休息時間要夠。

先把300克高筋麵粉倒入大碗，慢慢加入150毫升溫水，邊加邊用筷子攪拌成絮狀。然後用手揉成團，大約揉10分鐘，直到麵團不黏手、表面光滑。蓋上濕布，休息30分鐘讓麵筋鬆弛。

休息好後，把麵團搓成長條，切成20個小劑子，每個約15克。用擀麵棍擀成圓形皮，中間厚、邊緣薄，直徑大概8公分。擀皮時，灑點麵粉防黏，但別太多，不然皮會乾。

我第一次做時，擀得太薄，包餡時一拉就破，後來發現中間稍厚一點比較保險。傳統小籠包做法中，皮的厚度是成敗關鍵，多練習就能抓到感覺。

第二步：調製內餡

內餡要鮮嫩多汁，調味不能過重。把250克豬絞肉放入碗中，加入薑末、蔥花、醬油、紹興酒、鹽和糖。用手或筷子順時針攪拌，直到肉餡出膠、有黏性。

接著加入香油拌勻，如果要用豬皮凍，這時切碎加入，輕輕拌就好，避免過度攪拌讓皮凍融化。內餡調好後，冷藏30分鐘，讓味道融合，也比較好包。

我發現順時針攪拌真的有用，肉餡會更緊實。有一次我亂攪，結果餡料散散的，包的時候一直漏。傳統小籠包做法的內餡，重點在「摔打」出黏性，但家庭做法不用太講究，拌勻即可。

第三步：包餡與收口

這部分最需要耐心。取一張麵皮，放適量內餡（約15克），然後用拇指和食指捏出摺痕，慢慢收口。收口要緊，但不能太用力把皮捏破。

標準小籠包有18摺以上，但初學者不用強求，先從10摺開始練。我剛學時，摺數少沒關係，重點是收口要密合。如果內餡露出來，蒸的時候湯汁會流失。

包好的小籠包放在撒了麵粉的盤子上，避免黏底。記得每個之間留點空間，因為蒸後會膨脹。傳統小籠包做法中，包餡速度要快，不然皮會乾，我建議一次包5-10個就先去蒸，分批處理。

第四步：蒸煮技巧

蒸小籠包要用大火，但時間不能過長。在蒸籠鋪上烘焙紙或白菜葉防黏，水滾後放入小籠包，蒸8-10分鐘即可。

時間到後，別急著開蓋，先關火燜1分鐘，讓溫度均衡，避免皮塌陷。蒸籠最好用竹製的，透氣性好，我試過不鏽鋼的，容易積水，皮會濕軟。

火候控制是傳統小籠包做法的難點，太大火皮易破，太小火又蒸不熟。我家爐火不太穩，所以常盯著時間調整。如果你用電鍋，外鍋放一杯水，蒸到跳起就好。

常見問題與解決方法

學傳統小籠包做法時，難免會遇到問題。這裡整理幾個我碰過的狀況，幫你避開陷阱。

為什麼小籠包皮會破？通常是麵皮太薄或休息不夠。解決方法是擀皮時中間留厚一點，麵團休息時間拉長到40分鐘。還有，包餡時內餡別放太多，約皮的三分之二滿就好。

內餡散散的怎麼辦？可能是肉餡沒摔打出膠，或豬肉太瘦。加點肥肉或摔打久一點，讓餡料有黏性。冷藏後再包也會比較好操作。

蒸完後小籠包黏在蒸籠上？記得鋪防黏的東西，如白菜葉或烘焙紙。我曾經懶得鋪，結果一整籠黏得亂七八糟，很難看。

湯汁不夠多？檢查豬皮凍有沒有加，或蒸的時間是否過長。湯汁蒸發掉就可惜了。傳統小籠包做法中，湯汁是靈魂，不能忽略。

進階技巧：讓小籠包更上一層樓

如果你基礎練熟了，可以試試這些進階技巧，讓小籠包更有特色。

添加風味變化：在內餡中加入蟹粉或香菇碎，增加鮮味。我試過加一點點蟹粉，家人說味道更高級，但成本也高，偶爾為之就好。

皮凍自製升級：豬皮凍可以改用雞湯或高湯製作，湯汁更鮮美。但記得冷藏凝固才能用，不然包的時候會流湯。

摺數練習：挑戰18摺以上的標準，需要多練習。我現在大概能做到15摺，但速度很慢，熟能生巧。

這些技巧能讓你的傳統小籠包做法更專業，但初學者先求穩再求好，別給自己太大壓力。

個人經驗分享：我的小籠包學習之路

我學傳統小籠包做法已經三年多了，一開始是看食譜自學，但總覺得少了什麼。後來有機會向一位老師傅請教，才明白細節的重要性。

比如，老師傅說擀皮時心要靜，不能急。我原本個性急，常擀得不均勻，後來放慢速度，果然進步很多。還有，內餡調味要試吃，不能完全照食譜，因為每家醬油鹹度不同。

失敗是常有的，有一次我蒸過頭，小籠包縮得像湯包，很難看。但每次失敗都學到東西，現在我甚至能教朋友做。傳統小籠包做法不只是技術，更是一種修練。

如果你剛開始學，別怕失敗。從簡單的步驟做起，慢慢調整，總會成功的。這篇傳統小籠包做法指南，就是我經驗的總結，希望幫到你。

最後提醒，小籠包最好現做現吃，放涼了皮會變硬。如果一次做多，可以冷凍保存，蒸熱再吃，但風味略差。傳統小籠包做法雖然費工，但看到家人開心的樣子，一切都值得。