你是不是也覺得市售的全麥麵包總是太乾或太硬，想自己動手做卻怕失敗？我第一次嘗試全麥麵包做法時，烤出來的成品簡直像石頭，後來才發現關鍵在於材料的比例和發酵時間。其實，全麥麵包做法沒那麼難，只要掌握幾個重點，就能做出比外面賣的還好吃的麵包。今天我就來分享我的經驗，一步步帶你完成。
全麥麵包做法的好處是健康又實惠，但很多人卡在發酵或烤溫控制上。我曾經因為急著烤，沒等麵團發好，結果麵包吃起來像發糕。後來我調整了方法，終於找到訣竅。這篇文章會從基礎材料開始，到進階技巧，甚至常見失敗原因，全都告訴你。
全麥麵包做法的材料準備：選對粉類是成功關鍵
做全麥麵包，材料其實很簡單，但選錯麵粉的話，口感會差很多。我建議用台灣本地的全麥麵粉，像是聯華製粉的產品，價格實惠且品質穩定。記得第一次我貪便宜買了雜牌麵粉，結果麵團怎麼揉都黏手，後來換了品牌才改善。
全麥麵粉的比例很重要，一般建議全麥麵粉和高筋麵粉的比例是1:1，這樣麵包不會太粗糙。如果你喜歡更健康的口感，可以提高到7:3，但要注意全麥粉多會影響發酵，麵包可能比較塌。我試過各種比例，覺得5:5最平衡，不會太硬也不會太軟。
除了麵粉，水溫也是重點。夏天用冰水，冬天用溫水，這樣酵母才不會過度活躍。我有次夏天用自來水直接和麵，結果麵團發太快，烤出來有酸味。後來我都用溫度計量水溫，保持在25-30度之間，效果就好多了。
小提醒：全麥麵粉容易吸油，所以油量可以比白麵包多一點，我用橄欖油或奶油，約15-20克，這樣麵包更濕潤。
| 材料 | 比例（以500克麵粉為基準） | 備註 |
|---|---|---|
| 全麥麵粉 | 250克 | 建議選顆粒細的，口感較好 |
| 高筋麵粉 | 250克 | 增加筋性，幫助發酵 |
| 水 | 300-320毫升 | 依麵粉吸水性調整 |
| 酵母 | 5克 | 即溶酵母較方便 |
| 鹽 | 8克 | 調味且控制發酵速度 |
| 糖 | 10克（可選） | 幫助酵母活動，但健康取向可省略 |
全麥麵包做法的步驟詳解：從揉麵到烘焙
全麥麵包做法的步驟其實不複雜，但細節決定成敗。我先說揉麵，很多人怕揉太久，其實全麥麵團不需要揉到薄膜階段，只要光滑就行。我通常用手揉約15分鐘，或用麵包機代勞。記得有一次我揉過頭，麵團變得太緊，烤出來裂開了。
發酵是全麥麵包做法的難點，因為全麥粉較重，發酵時間比白麵包長。第一次發酵建議在28度環境下1-1.5小時，麵團脹大兩倍即可。我曾經在冬天發酵，等了兩小時還沒動靜，後來放在烤箱裡開燈保溫，才順利完成。第二次發酵在整形後，約40分鐘，千萬別急，否則麵包會扁塌。
烘焙時，溫度建議上火200度、下火180度，烤25-30分鐘。我家的烤箱火力不勻，所以中途要轉向，否則一邊焦了一邊沒熟。烤好後馬上取出放涼，別急著切，否則內部會黏糊糊的。
揉麵技巧：如何判斷麵團狀態？
揉麵時，麵團應該不黏手但柔軟。如果太濕，加點粉；太乾，加點水。我習慣用「窗戶紙測試」：拉一小塊麵團，能拉出薄而不破的膜就合格。但全麥麵包做法不強求薄膜，只要麵團有彈性就行。
為什麼全麥麵包做法要注意揉麵時間？因為全麥粉的麩皮會切斷麵筋，揉太久反而破壞結構。我試過用機器揉10分鐘就夠，手揉的話，感覺麵團從黏手變光滑即可。
發酵環境的控制
發酵需要溫濕度穩定。我通常在鍋子裡放熱水，和麵團一起放進烤箱創造蒸汽環境。如果夏天太熱，發酵時間縮短到45分鐘就要檢查。有一次我忘了時間，發過頭了，麵團有酒味，烤出來像饅頭。
注意：發酵不足的麵包會硬梆梆，發酵過度則會酸軟。用手指戳麵團，洞口不回縮就是好了。
全麥麵包做法的常見問題與解決方案
做全麥麵包常遇到哪些問題？我整理幾個我自己碰過的狀況。首先是麵包太硬，這通常是水分不足或烤太久。解決方法是增加水量或縮短烤時。我後來都用水量佔麵粉的65%，軟硬度剛好。
另一個問題是麵包不發，可能是酵母失效或水溫不對。酵母最好買小包裝，開封後冷藏。我曾經用過期的酵母，麵團根本沒動靜，浪費了材料。現在我都先測試酵母：加點糖和水，等10分鐘起泡再用。
全麥麵包做法中，表皮太厚怎麼辦？這和烤溫有關，可以先高溫烤定型，再降溫烤熟。或者烤完馬上用濕布蓋一下，讓表皮軟化。我試過這招，效果不錯，但別蓋太久，否則麵包會濕。
問：全麥麵包可以加其他穀物嗎？
答：當然可以！我常加燕麥或奇亞籽，增加口感。但要注意，額外穀物會吸水，所以水量要增加10%左右。
問：為什麼我的全麥麵包吃起來苦？
答：可能是全麥粉不新鮮或烤焦了。全麥粉容易氧化，買小包裝並冷藏保存。烤的時候蓋錫紙防焦。
進階技巧：讓全麥麵包做法更完美
如果你想提升全麥麵包的口感，可以試試湯種法。湯種是用部分麵粉和水加熱成糊狀，冷卻後加入主麵團，這樣麵包更柔軟。我第一次用湯種時，擔心太麻煩，但效果驚人，麵包放三天還很軟。
另一個技巧是添加天然酵種，像是魯邦種，這能讓全麥麵包風味更豐富。但天然酵種需要培養，我花了兩週才穩定，如果沒時間，用商業酵母也行。全麥麵包做法中，酵種能延緩老化，適合一次做多條。
烘焙時間的調整也很重要。每個烤箱特性不同，我建議用溫度計測實際爐溫。我家烤箱比顯示溫度高20度，所以我都調低一點。烤的時候在麵包表面噴水，能形成脆皮。
全麥麵包做法的儲存建議
烤好的全麥麵包放涼後，用保鮮袋包好室溫保存，可放2-3天。如果想久放，切片冷凍，要吃的時候烤一下。我曾經放冷藏，結果麵包變乾，後來才知道冷藏會加速澱粉老化。
全麥麵包做法的最後一步是享受！切麵包要用鋸齒刀，這樣不會壓扁。我喜歡配點奶油或果醬，當早餐或點心都很棒。
總之，全麥麵包做法需要耐心，但熟能生巧。我現在每週都做，家人都說比買的好吃。如果你有問題，歡迎分享，我樂意幫忙。記住，失敗是正常的，多試幾次就會進步。